Œufs cryoconcentrés cryoconcentrés au jus de betterave

Pour le jus de betterave cryoconcentré :

Après avoir épluché les betteraves, coupez-les en petits morceaux et placez-les dans une centrifugeuse.

Transférez le jus dans un sac sous vide.

Mettez le sac au congélo, aussi plat que possible, pendant au moins trois heures.

Une fois congelé, enlevez le sachet et écrasez-le légèrement pour briser le jus de betterave congelé jusqu'à l'obtention d'une consistance de « gadoue ».

Placez le contenu congelé du sachet dans une passoire pendant quelques heures à température ambiante. La majeure partie de la concentration de jus de betterave s'égouttera, laissant derrière elle la glace gelée. La glace devrait être teintée de rose et de violet une fois terminée.

Pour les croustilles de betterave :

Préchauffer le four à 225°/107°C. Coupez les betteraves en fines tranches et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Arrosez d'huile d'olive, de sel et de poivre et mettez au four pendant 15 à 20 minutes. Une fois cuit, laissez refroidir et réservez.

Pour le bacon de poitrine de porc :

Salez et poivrez uniformément la poitrine de porc et scellez-la dans un sac sous vide.

Mettre le porc dans un bain-marie et cuire pendant 12 heures à 170°F/77°C.

Après la cuisson, retirez du sachet et égouttez l'excédent de liquide. Faire cuire dans une poêle à feu moyen-élevé jusqu'à ce que la poitrine de porc soit dorée et croustillante.

Retirer de la poêle et hacher grossièrement ou couper en dés. Réserve.

Pour les œufs mimosa :

Mettez les œufs dans une grande casserole et ajoutez de l'eau froide jusqu'à ce que les œufs soient complètement submergés.

Cuire à feu moyen-élevé pendant 15 minutes.

Égouttez les œufs et refroidissez-les dans de l'eau glacée, puis épluchez-les et séchez-les.

Placez les œufs et le jus de betterave cryoconcentré dans un sac sous vide et fermez-le. Laisser mariner au frigo au moins 3 heures ou jusqu'à 24 heures. (Plus le temps de marinade est long, plus le jus de betterave entrera dans l'œuf. Il finira par colorer le jaune avec le temps.)

Ouvrez le sac et coupez chaque œuf sous vide en deux dans le sens de la longueur. Retirez les jaunes et écrasez-les avec la moutarde de Dijon, le vinaigre, la mayonnaise et le poivre de Cayenne jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse. Salez et poivrez au goût, puis placez le mélange de jaunes dans une poche à douille refermable et coupez un coin du sac.

Pour servir :

Disposez les moitiés de blancs d'œufs avec le côté coupé violet vers le haut et remplissez chacune d'elles avec le mélange de jaunes. Garnir de poitrine de porc, de croustilles de betterave, de ciboulette et de paprika selon vos envies.

Pour d'autres recettes comme celle-ci, visitez Sous Vide Magazine .

Recette fournie par nos partenaires de Cuisine Solutions.