Tacos au porc al pastor
Recette gracieuseté de Nick Ritchie, Signature Kitchen Suite
Ingrédients
Porc
2 à 3 livres de poitrine de porc
4 oranges, pressées
2 limes pressées
4 piments guajillo séchés
4 piments ancho séchés
2 gousses d'ail
1 oignon jaune, pelé et coupé en gros dés
½ paquet de pâte de roucou, émiettée
1 cuillère à thé de cumin moulu
1 cuillère à thé de coriandre moulue
1 cuillère à thé de paprika moulu
Sel et poivre noir au goût
Arroser au besoin
Tacos
16 tortillas de maïs
1 petite tête de chou vert
1 botte d'oignons verts
1 tasse de feuilles de coriandre
8 tranches d'ananas
1 recette de salsa verde
Méthode
Préchauffer le four à 300 degrés F.
Faites griller légèrement les oignons et l'ail dans une poêle sèche ou une poêle en fonte assaisonnée et ajoutez-les dans une petite casserole, recouvrez d'eau et faites bouillir le tout jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Mélanger le jus d'agrumes, le roucou et les épices. Mêlez le tout et assaisonnez de sel et de poivre.
Versez la marinade sur la poitrine de porc dans une grande braisière et ajoutez un peu d'eau pour obtenir la consistance du liquide de braisage. Couvrir et laisser mijoter pendant 3 à 4 heures ou jusqu'à ce que le tout soit tendre.
Retirez le porc, réduisez le jus jusqu'à l'obtention d'une consistance de sauce et filtrez. Pendant ce temps, coupez le porc reposé en tranches de ¼ de pouce d'épaisseur.
À l'aide d'une plaque chauffante ou d'une poêle en fonte, saisir les tranches de porc à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes des deux côtés. Versez la sauce pasteur sur chaque tranche pour glacer.
Mêlez le chou, les oignons verts et les feuilles de coriandre. Faites chauffer les tortillas. Empilez 2 tortillas pour chaque taco. Arrosez généreusement les tortillas de salsa verde et garnissez chaque taco d'une tranche de porc glacé, d'un peu de mélange de chou et d'une tranche d'ananas.
Variante sous vide :
Alternativement, si la préparation sous vide est préférée.
Préchauffer le bain sous vide à 154 degrés F.
Enveloppez la poitrine de porc dans une pochette sous vide avec suffisamment de marinade pour enrober la viande.
Cuire sous vide pendant 10 à 12 heures et passer à l’étape 5.
Salsa Verde de tomates et d'avocat
Salsa Verde de tomates et d'avocat
Recette gracieuseté de Nick Ritchie, Signature Kitchen Suite
Ingrédients
8 tomatilles
½ oignon jaune
2 gousses d'ail
2 piments serrano
2 avocats
12 brins de coriandre, feuilles et tiges
2 limes pressées
Sel et poivre noir au goût
Méthode
Hachez tous les ingrédients. Ajoutez tous les ingrédients dans un mélangeur et mélangez à haute vitesse jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.
* Variante de salsa rôtie :
Faites rôtir rapidement les tomatilles, l'oignon, les poivrons et l'ail dans une poêle sèche ou une poêle en fonte assaisonnée à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient légèrement carbonisés. Laissez refroidir les ingrédients, puis suivez les instructions de la recette.