Steak de fer plat frotté au café
Ingrédients
Steak de fer plat frotté au café
1½ lb de bifteck de fer plat
1 cuillère à soupe de marc de café, torréfaction française
½ cuillère à soupe de sel casher
½ cuillère à soupe de poivre noir
½ cuillère à soupe de cassonade
2 cuillères à thé de paprika
2 cuillères à thé d'huile végétale
1 cuillère à soupe d'huile végétale
Purée de chou-fleur
2 lb (1 tête) de chou-fleur, coupé en cubes de 1 pouce
2 cuillères à thé de sel casher
¼ cuillère à thé de poivre noir
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 cuillères à soupe de beurre
Ciboulette, tranchée, pour garnir (facultatif)
Chou frisé comprimé
4 tasses de chou kale
½ cuillère à soupe d'huile de truffe
½ cuillère à thé de sel casher
¼ cuillère à thé de poivre noir
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès (pour la vinaigrette)
Parmesan râpé pour garnir (facultatif)
Noix grillées et concassées pour garnir (facultatif)
Méthode
Pour le steak de fer plat frotté au café :
Mettez toutes les épices et le marc de café dans un grand bol et mélangez bien.
Enrobez uniformément le steak du mélange, puis placez-le dans une poche sous vide avec 2 cuillères à thé d'huile végétale et fermez hermétiquement.
Laissez mariner le steak dans le sac pendant 2 heures.
Cuire ensuite à 131 °F/55 °C pendant 24 heures.
Une fois terminé, enlevez le sachet et laissez reposer 10 minutes avant de l'ouvrir.
Retirez le bifteck de la pochette et saisissez-le des deux côtés pendant 2 à 3 minutes chacun dans une poêle chaude à feu vif avec 1 cuillère à soupe d'huile végétale.
Laissez reposer la viande 5 minutes avant de servir.
Pour la purée de chou-fleur :
Mettez tous les ingrédients sauf la ciboulette dans un sac sous vide et faites cuire à 181 °F/83 °C pendant 1 heure et demie jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.
Retirez le sachet et laissez reposer le chou-fleur pendant 5 à 10 minutes.
Ensuite, sans ouvrir le sachet, écrasez tous les ingrédients dans le sachet jusqu'à ce qu'ils atteignent la consistance désirée.
Réserver.
Le chou-fleur doit être assez tendre pour être écrasé à la main ou à l'aide d'une petite casserole. Vous pouvez aussi retirer le contenu du sachet après l'avoir écrasé et utiliser un mélangeur à main pour une consistance plus lisse, si vous le souhaitez. Réserve.
Pour le chou frisé comprimé :
Nettoyez et parez le chou frisé, séchez-le et placez-le à plat dans la pochette sous vide.
Ajoutez du sel, du poivre et de l’huile.
Avant de sceller, compressez encore quelques fois pour vous assurer que le chou frisé a été imprégné des assaisonnements.
C'est parce que le chou kale est un peu plus ferme et prend plus de temps à infuser correctement.
Sceller.
La pression comprime la structure cellulaire du chou frisé sans l'endommager et donne l'apparence d'un chou frisé cuit.
Laisser la compression/le chou frisé scellé jusqu'à 2 heures avant de servir.
Pour servir :
Retirez le chou frisé de son sac et disposez-le dans une assiette.
Coupez le steak de fer plat en lanières et placez-le à côté du chou frisé.
Servir avec une purée de chou-fleur.
Pour d'autres recettes comme celle-ci, visitez Sous Vide Magazine .
Recette fournie par nos partenaires de Cuisine Solutions.
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