Soupe froide aux pois très verts

Pour la Chlorophylle Cryoconcentrée :

À l'aide d'un presse-légumes, pressez les petits pois et réservez la pulpe pour la soupe. Si vous utilisez un Vitamix, ajoutez environ une cuillère à soupe d'eau ou juste assez pour démarrer le processus de mélange.

À l'aide d'un tamis fin, séparez autant que possible les solides des liquides et réservez les solides pour la soupe.

Transférez le jus de pois dans un contenant en plastique ou dans des bacs à glaçons et congelez jusqu'à ce qu'il soit solide.

Retirer du congélo et placer dans une passoire au-dessus d'un bol à température ambiante.

Laissez fondre la glace jusqu’à ce que le rendement soit d’environ 30 à 40 pour cent du volume de la quantité initiale de jus, un peu moins de la moitié de sa taille initiale – ce liquide est le cryoconcentré. Si vous utilisez un bac à glaçons, il faudra environ 20 à 25 minutes pour qu'ils fondent. Jetez le reste de la glace, s'il y en a, de la passoire.

Pour le bouillon :

Préchauffer le cuiseur sous vide (four à vapeur ou bain-marie) à 181,4 °F/83 °C.

Transférez les légumes froids et le bouillon de poulet dans un sac sous vide et fermez-le.

Laissez cuire pendant 12 heures, et pendant ce temps préparez la soupe.

Pour la soupe :

Amenez à ébullition une grande casserole d'eau salée.

Ajoutez les pois mange-tout et les pois mange-tout dans la casserole et faites cuire pendant 4 minutes (vous pouvez aussi les remplacer par des asperges ou des haricots verts).

Ajoutez les fèves et laissez cuire encore 3 minutes.

Égouttez les petits pois et laissez-les refroidir dans de l'eau glacée.

Faites sortir les fèves de leur peau en pressant chaque fève entre votre pouce et votre index.

Égouttez les petits pois de l'eau glacée.

Filtrez le bouillon sous vide/en pot et jetez les solides.

Mélangez le bouillon chaud avec les petits pois refroidis et la pulpe de petits pois anglais réservée (vous devrez peut-être le faire par lots) jusqu'à obtenir une consistance lisse et passez au tamis à mailles fines.

Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre.

Laissez refroidir dans un bain de glace, puis incorporez le concentré de pois anglais réservé pour obtenir une couleur vert vif et une texture lisse. Ajustez à nouveau l'assaisonnement à votre goût et réservez au frais.

Pour les croûtons :

Faites fondre le beurre dans une poêle moyenne à feu moyen-doux.

Ajoutez les morceaux de brioche et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés.

Transférer sur une assiette recouverte de papier absorbant et saupoudrer de sel.

Pour servir :

Servez la soupe aux pois sous vide froide garnie de croûtons et de menthe fraîche pour garnir.