Saumon sous vide au citron et à l'estragon
Recette gracieuseté de Nick Ritchie, Signature Kitchen Suite
Ingrédients
6 tasses d'eau froide
1 tasse de sel casher
4 portions de filet de saumon de 4 à 6 onces chacune (de préférence du saumon coho sauvage, du saumon royal ou du saumon rouge)
4 cuillères à thé d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de zeste de citron
4 petits brins d'estragon
Croûtons de panzanella
6 tasses de pain rassis, la croûte est retirée et coupée en ½ cubes
6 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
¼ tasse de beurre
vinaigrette au pesto
1 livre d'asperges moyennes
1 tasse de basilic frais haché
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
¼ tasse de parmesan râpé
Salade
1 tasse de petits pois anglais frais ou congelés, bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres et égouttés (vous pouvez utiliser des fèves si vous en avez).
1 tasse d'oignons verts ou d'oignons verts tranchés
1 ½ cuillère à soupe de jus de citron frais
1 petite tête de radicchio, coupée en morceaux de la taille d'une bouchée, trempée dans de l'eau glacée et égouttée
1 tasse de jeunes pousses d'épinards, de roquette ou d'autres légumes verts du printemps
Sel et poivre noir au goût
Méthode
Créer la saumure. À l'aide d'un fouet, mélangez l'eau froide et le sel casher jusqu'à ce que tout le sel soit dissous.
Réglez le bain à vide à 120 degrés F.
Faire mariner le saumon. Ajoutez les filets de saumon au mélange de saumure et laissez-les saumurer pendant 20 minutes, puis retirez-les de la saumure et séchez-les complètement.
Sceller le saumon dans les sachets avec l'huile d'olive, le zeste de citron et les brins d'estragon répartis uniformément. Si vous n'utilisez qu'un seul sachet, assurez-vous que les filets ne se touchent pas ou ne se chevauchent pas, car ils colleront ensemble une fois cuits.
Cuire et servir le saumon. Ajoutez les sachets au bain-marie préchauffé et faites cuire pendant 30 à 45 minutes, selon l'épaisseur. Retirez le sachet du bain-marie et laissez reposer brièvement. Ouvrez délicatement le sac et enlevez le poisson. Assaisonnez avec du sel de mer en flocons et un filet de jus du sachet. Servir immédiatement.
Préchauffer le four à 350 degrés F. Faire fondre le beurre et mélanger avec le pain coupé en dés et le parmesan, assaisonner de sel et de poivre et cuire au four pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants.
Amenez une casserole d'eau salée à ébullition. Retirez les bouts durs des asperges et jetez-les. Coupez les pointes tendres des asperges et réservez les pointes et les tiges séparément. Faites cuire les tiges d'asperges dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient suffisamment tendres pour être réduites en purée, puis retirez-les dans de l'eau glacée. Bien égoutter et sécher.
Hachez les asperges puis réduisez-les en purée dans un mélangeur ou un robot culinaire avec le basilic et la moitié de l'huile d'olive. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse tout en arrosant avec le reste de l'huile. Ajoutez du sel et du poivre au goût et continuez à réduire en purée jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.
Réglez le four à vapeur à 212 degrés F. Ajoutez les pois, les oignons et les pointes d'asperges dans une casserole à vapeur et faites cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore croustillants.
Dans un grand bol, mélanger les croûtons, les pointes d’asperges, les petits pois et l’oignon. Ajoutez un peu de pesto d'asperges et la moitié du jus de citron et mélangez pour bien enrober. Laissez reposer 10 minutes pour que les croûtons s'imbibent de la vinaigrette. Mélangez les légumes verts avec du jus de citron et de l’huile d’olive. Présentez la Panzanella assaisonnée avec quelques feuilles de laitue et du radicchio éparpillés sur le dessus.