Salade de betteraves rôties avec cresson comprimé, échalotes rubis caramélisées, fromage de chèvre et pacanes frites

Pour les betteraves :

Préchauffer le bain-marie à 181,4 °F (83 °C).

Lavez soigneusement les betteraves et coupez les fanes. Si vous utilisez de grosses betteraves, pelez-les et coupez-les en quartiers.

Mélanger les betteraves avec l'huile d'olive et assaisonner avec du sel marin.

Mettez les betteraves dans un sac sous vide et emballez sous vide.

Mettre au bain-marie et cuire de 60 à 90 minutes.

Retirez le sac de betteraves sous vide du bain-marie et transférez le sachet dans un bol rempli d'eau froide.

Pour le cresson :

Lavez le cresson pour enlever toute la saleté et essorez-le avec une essoreuse à salade. Secouez-le très bien pour éliminer l'excès d'humidité et enveloppez-le d'une serviette en papier humide suivie d'une pellicule plastique, ce qui gardera le cresson frais plus longtemps.

Placez le bol dans une machine sous vide à cloche Multivac et faites fonctionner le réglage Général pendant un cycle.

Égoutter et conserver dans un sac refermable, puis transférer au réfrigérateur.

Si vous utilisez une essoreuse à salade : suivez les instructions ci-dessus pour le nettoyage et l'essorage, puis placez le cresson, racines intactes (si possible) et immergé dans un petit bol d'eau glacée. Réfrigérer toute la nuit.

Pour les échalotes :

Préchauffer le four à 400°F.

Pelez les échalotes.

Faire chauffer le beurre dans une poêle moyenne à feu moyen-vif.

Ajoutez les échalotes et le sucre dans la poêle et mélangez pour enrober. Cuire jusqu’à ce que les échalotes commencent à caraméliser, en prenant soin de ne pas les brûler.

Ajoutez le vinaigre et assaisonnez de sel et de poivre.

Transférer la poêle au four et rôtir pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit tendre et caramélisée. Annuler.

Pour les pacanes :

Préchauffer la friteuse à 375 °F (190,5 °C). (Si une friteuse n’est pas disponible, remplissez une casserole moyenne avec 2 tasses d’huile de canola.)

Faites frire les pacanes, par lots si nécessaire pour éviter qu'elles ne s'entassent dans la casserole, pendant 2 minutes.

Égoutter et rincer à l'eau froide.

Mélangez 1 tasse d'eau et 3 tasses de sucre et portez à ébullition pendant 2 minutes.

Ajoutez les pacanes et laissez mijoter 5 minutes.

Égouttez et transférez sur une plaque à pâtisserie à rebords recouverte de papier parchemin et laissez sécher à l'air libre.

Une fois sèches, faites frire les pacanes en petites quantités pendant environ 3 à 5 minutes.

Transférer sur la plaque à pâtisserie à rebords posée sur une grille de refroidissement.

Répéter jusqu’à ce que toutes les pacanes soient frites. Laissez les pacanes refroidir complètement.

Pour le plat :

Pelez les betteraves sous vide à l'aide d'un linge ou d'une serviette en papier (des gants sont recommandés).

Déposer le cresson sur un plat de service.

Mélanger les betteraves avec les échalotes dans un bol.

Mettre les betteraves et les échalotes dans l'assiette avec le cresson.

Garnir de fromage de chèvre, de noix de pécan et de micro-herbes.