Coquilles pétoncles poêlées sous vide

Préchauffer le bain sous vide à 125°F.

Retirez les muscles latéraux des pétoncles et rincez-les rapidement à l'eau froide pour enlever le sable ou les morceaux de coquille. Séchez délicatement les pétoncles.

Assaisonnez légèrement de sel et mettez les pétoncles dans un ou plusieurs sachets sous vide avec l'huile d'olive, le zeste de citron et l'estragon. Fermez hermétiquement le(s) sachet(s) en vous assurant que les pétoncles ont de la place et ne sont pas trop serrés les uns contre les autres.

Ajoutez le sachet au bain sous vide et faites cuire pendant environ 20 minutes, puis retirez du bain et laissez reposer brièvement. Retirez les pétoncles de la ou des pochettes et placez-les sur une grille de repos et séchez-les.

Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile de pépins de raisin à feu vif jusqu'à ce que l'huile soit très chaude et commence à scintiller. Ajoutez les pétoncles et saisissez-les pendant environ 60 secondes d'un côté jusqu'à ce qu'ils soient dorés foncés. Tournez-les et « embrassez » très brièvement l'autre côté dans la sauteuse. Retirez-les rapidement de la poêle et servez immédiatement.

Amenez le bouillon de poulet à ébullition dans une grande casserole, puis réduisez le feu et maintenez-le à cette température pendant la préparation du risotto. (Optionnel : ajoutez les tiges de maïs dont vous avez épluché les grains au bouillon de poulet tout en portant à ébullition pour une saveur de maïs plus prononcée)

Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole de 4 à 6 litres. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide, mais pas du tout doré. Ajoutez le riz et continuez à faire sauter, en enrobant le riz d'huile, jusqu'à ce que les grains soient légèrement grillés, environ 4 à 6 minutes. Ajustez la chaleur au besoin pour maintenir la température de la poêle constante et uniforme. Ajoutez le vin blanc et remuez jusqu'à ce qu'il soit presque complètement absorbé.

Commencez à ajouter le bouillon frémissant au riz, une louche à la fois, en brassant constamment le riz et en continuant à cuire à feu doux et constant. Ajoutez plus de bouillon chaque fois que le dernier ajout est presque, mais pas complètement, absorbé. Vérifiez la cuisson des grains de riz après environ 15 minutes. Le riz est cuit lorsqu'il est presque cuit, mais encore al dente. Vous devriez pouvoir sentir une petite « morsure » au milieu du grain, mais il ne doit pas avoir un goût cru ou granuleux. Ne vous en faites pas si vous n'avez pas utilisé tout le stock.

Incorporez les grains de maïs avec le dernier ajout de bouillon, en ajoutant un peu de bouillon supplémentaire, si nécessaire, pour obtenir un risotto crémeux légèrement moelleux. (Il va se raffermir un peu en étant assis.)

Retirer le risotto du feu et incorporer le beurre et les fromages jusqu'à ce qu'ils soient fondus. Ajustez l'assaisonnement au besoin avec du sel et du poivre et incorporez les herbes pour terminer. Servir immédiatement.