Pho aux champignons mélangés

1. Amenez une grande casserole d'eau à ébullition et salez-la. Mettez le kombu et les shiitakes séchés dans un bol et couvrez avec 2 tasses d'eau bouillante de la casserole. 

2. Coupez les tiges dures des champignons frais et mettez-les de côté ; couper les chapeaux et les tiges tendres. Dans une autre casserole, mélanger 6 tasses d’eau, les tiges de champignons, les carottes, l’oignon, le gingembre, les feuilles de laurier, la sauce soya et la poudre de cinq épices et porter à ébullition. Ajustez le feu pour que le mélange bouillonne régulièrement et laissez mijoter pendant que vous préparez les autres ingrédients, au moins 20 minutes ou jusqu'à 1 heure. 

3. Mettre l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Quand c'est chaud, ajoutez les champignons hachés et saupoudrez de sel et de poivre. Cuire en brassant fréquemment jusqu'à ce que les champignons rendent leur liquide et que la poêle soit sèche, de 3 à 5 minutes. Baissez le feu à moyen et laissez cuire, en brassant de temps en temps, jusqu'à ce que les champignons rétrécissent et deviennent croustillants, encore 10 à 15 minutes. Baissez le feu.

4. Pendant que les champignons croustillent, ajoutez les nouilles à l'eau bouillante et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes, puis commencez à goûter. Les nouilles sont cuites lorsqu'elles sont juste tendres, mais un peu plus fermes que ce que vous voulez (surveillez attentivement les nouilles de riz brun ; elles passent de fermes à pâteuses en un éclair). Égouttez les nouilles dans une passoire, rincez-les sous l'eau froide du robinet jusqu'à ce qu'elles soient cuites, puis mettez-les dans un bol recouvert d'eau froide jusqu'à ce que vous soyez prêt à assembler la soupe. 

5. Filtrer le liquide de trempage du kombu et des champignons dans la grande casserole utilisée pour cuire les nouilles. Jetez le kombu. Hachez les champignons shiitake réhydratés, ajoutez-les à la poêle avec les champignons sautés et remuez.

6. Filtrez le bouillon dans la casserole contenant le liquide de trempage des champignons et jetez les solides ; baisser le feu à moyen-vif. Ajoutez un peu de bouillon dans la poêle et grattez les morceaux dorés du fond de la poêle, puis ajoutez le mélange de champignons au bouillon avec le jus de citron vert. Amenez le mélange à ébullition, puis éteignez le feu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. 

7. Égouttez les nouilles, passez-les sous l'eau chaude du robinet et égouttez-les à nouveau. Divisez les nouilles, les oignons verts et le cresson uniformément dans 4 bols et versez le bouillon dessus. Servez immédiatement en mettant le piment sur la table pour la garniture.