Coquilles pétoncles en croûte de sel

Pour les épinards comprimés :

Placez les feuilles aussi à plat que possible dans un sac sous vide avec de l'huile, du sel et du poivre.

Fermez hermétiquement et laissez la pression compresser les feuilles d'épinards pendant environ une heure à température ambiante. Ils auront l'air d'être cuits. Conserver dans la pochette jusqu'au moment d'envelopper les pétoncles.

Pour la marinade à l'ail confit :

Enveloppez bien la tête d'ail dans du papier d'aluminium avec de l'huile d'olive et du sel. Mettre au four à 350 °F (176,6 °C) pendant 45 minutes et laisser refroidir. 

Une fois refroidi, pelez et retirez délicatement 4 gousses d'ail. Mélanger les clous de girofle avec le vin blanc et l’huile de truffe et réserver pour les coquilles Saint-Jacques.

Pour les pétoncles en croûte de sel :

Faire mariner les pétoncles dans un sac sous vide fermé avec la marinade à l'ail confit pendant 2 heures.
Cuire les pétoncles marinés à 52 °C (126,6 °F) pendant 10 minutes. Après la cuisson, transférer dans un bain d'eau glacée.

Mélangez le sel, les blancs d'œufs et 1 tasse de farine jusqu'à l'obtention d'une consistance semblable à celle d'une pâte. Sur une surface de travail saupoudrée d'environ ½ tasse de farine, recouvrez la pâte à sel d'une pellicule plastique et utilisez un rouleau à pâtisserie pour aplatir le mélange jusqu'à une épaisseur de ¼ de pouce.

Découpez deux grands cercles de 2 pouces et un long rectangle de 1 x 6 pouces pour chaque pétoncle. Les tailles peuvent varier selon les pétoncles, mais devraient pouvoir englober l'ensemble du pétoncle.

Retirez les pétoncles de la pochette sous vide, enveloppez-les de deux feuilles d'épinards chacune, puis enveloppez les pétoncles avec les découpes circulaires d'œuf et de sel. Une découpe circulaire doit être placée en haut et en bas de la coquille Saint-Jacques, la découpe rectangulaire s'enroulant autour des côtés (imaginez une boîte de conserve).

Badigeonner uniformément avec la dorure à l’œuf. Déposer les pétoncles sur une plaque à pâtisserie et cuire au four pendant 7 minutes à 450 °F (232,2 °C) ou jusqu'à ce que les croûtes deviennent légèrement dorées.

Pour la sauce :

Dans une petite casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient translucides.

Ajoutez du vermouth pour déglacer et laissez réduire à 4 cuillères à soupe de liquide, pendant 10 minutes maximum.

Ajoutez la crème épaisse, le sel et le poivre et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes de plus à feu moyen-doux. Assaisonner au goût.

Pour servir :

Une fois cuits, placez les pétoncles au centre de l'assiette, ouvrez ou retirez la croûte de sel (la croûte n'est pas comestible) et arrosez de sauce autour de l'assiette.

Garnir de micro-pousses si désiré.

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