L'œuf parfait avec sauce béarnaise sous vide et gâteau de polenta poêlé
Ingrédients
Œuf poché
4 gros œufs
Estragon ou micro-pousses, pour garnir (facultatif)
Béarnaise sous vide
1 tasse de vin blanc
Une pincée de sauce Tabasco
3 cuillères à soupe de vinaigre de champagne
2 cuillères à soupe d'échalotes hachées
2 brins de thym
6 grains de poivre noir concassés
6 jaunes d'œufs
1 tasse de beurre non salé fondu
½ cuillère à soupe de jus de citron
5 cuillères à soupe d'eau de pois chiches
2 cuillères à thé de sel
Gâteau de polenta
1 ¼ tasse de gruau séché
4 ¹⁄3 C d'eau
8 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en dés, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire pour saisir
¼ tasse de parmesan râpé
2 cuillères à thé de sel
½ cuillère à thé de poivre
Méthode
Pour un œuf sous vide parfait :
Cuire les œufs au bain-marie sous vide à 145,7 °F (63,2 °C) pendant 50 minutes, puis servir immédiatement ou refroidir dans de l'eau glacée et réserver au réfrigérateur. Pour réchauffer des œufs réfrigérés, mettez-les dans de l'eau à 56 °C (132,8 °F) pendant 15 minutes.
Pour la sauce béarnaise :
Faites réduire le vin blanc, le vinaigre, les échalotes, le thym et les grains de poivre à feu vif pendant sept à dix minutes, puis filtrez et réservez le liquide réduit.
Dans un bol, utilisez un mélangeur à main pour battre les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient légèrement mousseux. Incorporer la réduction de vinaigre de vin et l'eau de pois chiches et mixer.
Pendant que vous mélangez, ajoutez le beurre fondu, le jus de citron et la sauce Tabasco. Assaisonner au goût. Mélangez pendant cinq minutes de plus, puis transférez le mélange dans un sachet sous vide, fermez et faites cuire à 143,6 °F (62 °C) pendant 30 minutes.
Pour le gâteau de polenta :
Mélanger le gruau, l’eau, 8 cuillères à soupe de beurre, le parmesan, le sel et le poivre. Bien mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Mettez le mélange dans un sac sous vide, fermez-le et faites cuire à 185 °F (85 °C) pendant deux heures.
Une fois terminé, verser uniformément sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin légèrement graissé et laisser refroidir au réfrigérateur pendant trois heures (ou toute la nuit, si légèrement couvert).
Une fois refroidi, utilisez un emporte-pièce pour découper des cercles de trois pouces. Saisir dans une poêle antiadhésive avec la cuillère à soupe de beurre restante, trois minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour servir :
Déposez le gâteau de polenta poêlé sur une assiette et garnissez-le d'un œuf poché sous vide. Versez la sauce béarnaise dessus et terminez avec de l'estragon haché ou des micro-pousses, si vous le souhaitez.
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Recette fournie par nos partenaires de Cuisine Solutions.