Gâteau renversé aux agrumes et à l'ananas sous vide avec mousse d'ananas

Pour le confit d'ananas :

Égouttez ou tapotez tout excès de liquide ou d'humidité des rondelles d'ananas avant de les mettre dans une poche sous vide.

Mettre tous les autres ingrédients du confit dans le sac et fermer. Assurez-vous que le contenu, les ananas et le sac sont plats avant de sceller. Cuire à 83 °C pendant 1 heure et 20 minutes.

Une fois cuit, retirez-le de l'appareil de cuisson et mettez-le de côté jusqu'à la cuisson.

Pour la mousse d'ananas :

Versez le jus dans un bol, ajoutez la lécithine et mélangez à l'aide d'un mélangeur à main jusqu'à ce que de la mousse apparaisse.

Assurez-vous d'incliner le bol sur le côté pendant le mélange pour vous assurer que l'air est bien incorporé.

Réserver.

Pour le gâteau aux agrumes :

Tamisez la farine, la poudre à pâte, la cardamome et le sel dans un bol et réservez.

Dans un batteur électrique, mélanger le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux.

Ajoutez graduellement le sucre tout en continuant de mélanger.

Ajoutez les œufs un à un, en brassant pour vous assurer que chacun est bien incorporé.

Ajoutez la vanille, le zeste d'orange, le zeste de citron et les 2 cuillères à soupe de rhum facultatives.

En utilisant le réglage bas du batteur, ajoutez la moitié du mélange de farine jusqu'à ce qu'il soit bien incorporé, puis ajoutez l'autre moitié et continuez à mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Laisser refroidir au frigo, recouvert d’une pellicule plastique, pendant 15 minutes.

Placez la pâte à gâteau dans un sac sous vide et faites cuire à 134 °F/56 °C pendant 1 heure et 30 minutes pour pasteuriser. Une fois terminé, placez-le à l'extérieur pour le laisser refroidir pendant 10 minutes à température ambiante. Transférer la pâte à gâteau sous vide dans un bain de glace pendant 10 minutes supplémentaires. Une fois pasteurisée et refroidie, la pâte se conserve deux semaines et peut être préparée pour être servie une journée à l'avance.

Dans un moule à gâteau de 25 cm graissé et allant au four, disposer les tranches d'ananas à plat. Retirez les feuilles de lime et versez la moitié du liquide du confit dans le moule. L'autre moitié peut être versée sur le gâteau cuit pour la finition. Abaisser la pâte pasteurisée sur les ananas. Faites cuire le gâteau au four à 162,7 °C pendant 40 à 45 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit doré.

Pour servir :

Retournez une assiette ou une planche à découper sur le plat de cuisson, puis retournez fermement le plat sur l'assiette/planche.

Arrosez le gâteau sous vide du reste de rhum à la noix de coco et du liquide de confit d'ananas, saupoudrez de sucre à glacer, puis garnissez de mousse d'ananas.