Salade de flétan à peau de bois et de pois chiches

Pour le poisson sous vide :
Faire tremper le papier de cèdre dans du vin blanc pendant 30 minutes, puis appliquer le papier de cèdre comme une peau (côté peau) sur le filet de flétan. Placez le poisson dans un sac sous vide et tirez doucement sous vide, puis faites cuire au bain-marie pendant 17 minutes à 141,8°F/61°C.

Retirez le flétan sous vide du sac et saisissez-le dans une poêle antiadhésive seulement côté bois ; n'hésitez pas à le brûler presque pour qu'il ait un beau goût fumé. Saupoudrez de sel fumé sur le flétan sous vide pendant la cuisson et concassez un peu de poivre noir dessus.

Pour les pois chiches :
Faites tremper les pois chiches secs pendant une nuit, rincez-les et laissez-les mijoter doucement dans l'eau pendant 20 minutes, puis réfrigérez. Mettez les pois chiches refroidis dans un sac sous vide avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et du bouillon de légumes et faites-les cuire pendant 1 heure à 181,4 °F/83 °C.

Préparez une vinaigrette à la harissa avec le jus et le zeste de citron et l'huile d'olive ; réservez une petite somme. Ajoutez les dés de concombre, les pois chiches refroidis, le persil frais haché et la menthe au reste de la vinaigrette.

Mettez cette salade de pois chiches au fond de l'assiette, arrosez de vinaigrette et placez le filet de flétan sous vide dessus, peau de bois vers le haut.

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Recette fournie par nos partenaires de Cuisine Solutions.