Crostini au beurre de petits pois centrifugés avec roquette et vinaigrette cassée

Pour le beurre de pois verts centrifugé :

Remplissez le bol du Vitamix ou du mélangeur à moitié avec les petits pois et mélangez 2 à 4 fois pour obtenir une purée lisse. Ajoutez un peu de bouillon de légumes pour commencer le mixage. Vous devrez le faire en 2 lots ou plus si vous utilisez un mixeur.

Filtrez les solides des liquides à l'aide d'un tamis fin et réservez l'eau de pois pour une utilisation ultérieure. Assaisonnez les solides avec du sel et du poivre et mettez-les dans un bol moyen.

Pour la vinaigrette brisée sous vide :

Frottez légèrement l'extérieur des citrons et enlevez le zeste à l'aide d'un éplucheur à légumes. Assurez-vous que peu ou pas de moelle se détache ; Utilisez un couteau à éplucher pour retirer toute la moelle du zeste pelé.

Pressez le jus des citrons et mélangez le jus avec le zeste de citron, l'échalote, le basilic et le vinaigre dans un sachet sous vide et faites cuire pendant 2 heures à 136 °F (57,8 °C).

Laissez refroidir le sachet dans un bain de glace pendant 15 minutes. Filtrez le vinaigre en réservant le liquide.

Dans un bol, ajoutez l’eau de pois réservée et incorporez le vinaigre et l’huile d’olive au fouet selon votre goût ; Conservez le vinaigre restant dans un contenant hermétique. Assaisonnez la vinaigrette avec du sel et du poivre selon votre goût. Vous aurez plus de vinaigrette que nécessaire pour la recette ; Conservez le surplus dans un contenant hermétique.

Pour les Crostini :

Frottez les tranches de baguette avec de l'huile d'olive et faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Tartiner le dessus de beurre de pois centrifugé.

Dans un petit bol, mélanger la roquette et le Pecorino-Romano avec la vinaigrette ; ajouter du sel et du poivre au goût.

Garnissez les crostini de salade et garnissez de jeunes pousses de basilic frais ou de basilic finement haché. Déposez les crostinis sur une assiette et arrosez-les de vinaigrette supplémentaire pour garnir.