Côtes courtes braisées sous vide avec jus de vin rouge

Pour les côtes courtes :

Coupez l'excédent de gras et assaisonnez généreusement les côtes courtes avec du sel et du poivre. Sceller les côtes courtes dans un sac sous vide avec de l'huile de son de riz et cuire au bain-marie à 140 °F/60 °C pendant 48 heures. Retirer de l'eau et mettre directement dans un bain de glace pour refroidir.

Avant de servir, enlevez les côtes courtes cuites sous vide du sac et placez-les directement sur un gril pour les réchauffer. Tournez pour obtenir une caramélisation uniforme sur toute la côte courte.

Pour le jus de vin rouge :

Préparez un bouillon de poulet brun en rôtissant 3¾ livres d'ailes de poulet dans un four chaud jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez 1 livre pour plus tard. Placez les ailes rôties et le bouillon de poulet dans un grand chaudron, puis portez à ébullition. Une fois que le bouillon bout, baissez la température et laissez mijoter pendant 2 heures, en écumant de temps en temps pour éliminer l'écume ou les protéines qui s'accumulent à la surface. Filtrez à travers une passoire, puis de nouveau au chinois fin, une fois la cuisson terminée. Réserve.

Mettez les champignons et les échalotes hachés dans une grande casserole avec un peu d'huile d'olive extra vierge. Cuire jusqu'à ce que le tout soit complètement caramélisé et uniformément doré, puis filtrer l'excédent d'huile. Placez les champignons caramélisés et les échalotes dans un autre chaudron, puis couvrez avec le bouillon de poulet brun. Réduire de moitié à feu moyen.

Dans une casserole à part, porter le vin rouge à ébullition, puis réduire de moitié à feu moyen. Une fois réduit, versez le vin rouge dans le chaudron avec le fond brun et laissez mijoter à feu doux pendant environ 20 minutes. Ajoutez le poulet réservé au bouillon et laissez mijoter encore 20 minutes. Une fois que le jus peut napper le dos d'une cuillère sans avoir une consistance sirupeuse, filtrez-le à travers une passoire, puis à travers un chinois fin. Dans une autre casserole, réduire le vinaigre de Cabernet Sauvignon de moitié à feu moyen.

Assaisonnez avec du sel et du poivre noir moulu. Incorporer le vinaigre de Cabernet Sauvignon.

Pour servir :
Glacer les côtes courtes sous vide avec du jus de vin rouge et servir avec un accompagnement de votre choix.