Bœuf salé sous vide avec moutarde au raifort | Suite de cuisine Signature
Sous Vide Corned Beef with Horseradish Grain Mustard
Sous Vide Corned Beef with Horseradish Grain Mustard

Bœuf salé sous vide avec moutarde au raifort

recette gracieuseté du chef exécutif Nick Ritchie, SKS

Suivez le chef Nick pendant qu'il prépare ce classique d'inspiration irlandaise pour une tendreté et une saveur optimales : https://youtube.com/shorts/o37PGaY3uE0?si=hB99H1YBdl-0uK41

Portions
Rendement de 6 à 8 portions
Temps de cuisson
24 heures sous vide bien après la cuisson

Ingrédients

Bœuf salé

3 à 4 livres de poitrine de bœuf saumurée, égouttée, bien rincée et séchée

2 baies de genévrier

1 feuille de laurier

1 anis étoilé

½ cuillère à thé de graines de coriandre

½ cuillère à thé de graines de moutarde

¼ cuillère à thé de gingembre

¼ cuillère à thé de grains de poivre noir

¼ cuillère à thé de graines de céleri

¼ cuillère à thé de flocons de piment

¼ cuillère à thé de graines de fenouil

½ tasse de bouillon de bœuf ou de poulet

½ cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin

Moutarde aux grains de raifort

½ tasse de moutarde à grains entiers

½ tasse de moutarde de Dijon

¼ tasse de raifort (on peut en ajouter d'autres si on le désire)

1 cuillère à thé de sucre

1 citron, jus seulement

Note du chef : Cette recette utilise du bœuf salé cru pré-saumuré. Si le paquet contient un sac d'épices pour cuisiner, je choisis de le jeter et d'utiliser mes propres épices que j'ai énumérées dans la recette ci-dessus. Sinon, si vous planifiez en conséquence et disposez de l'espace nécessaire au frigo, vous pouvez faire saumurer votre propre poitrine de bœuf fraîche pendant environ 2 à 3 semaines, puis procéder à la recette.

Méthode

  1. Retirez la poitrine de la saumure, rincez-la et égouttez-la bien, puis séchez-la. Faites chauffer l'huile de pépins de raisin dans une grande poêle à feu moyen-vif. Saisir très bien le bœuf côté gras et saisir rapidement l'autre côté. Retirer de la poêle et laisser refroidir.
  2. Préchauffez bien sous vide à 155 degrés F. Placez le bœuf saisi dans le sac sous vide avec toutes les épices et le bouillon et fermez soigneusement
    la pochette. Placez le sac scellé dans le puits sous vide en vous assurant qu'il est complètement immergé. Cuire environ 24 heures.
  3. Retirez la viande du puits sous vide et laissez-la reposer dans le
    sachet pendant environ 10 minutes. Ouvrez le sachet et filtrez le bouillon dans une casserole et gardez-le au chaud. Déplacez le bœuf salé sur une planche à découper. Coupez-la en travers du grain, placez-la sur un plat, ajoutez une cuillerée de bouillon chaud sur la viande et servez immédiatement avec le chou braisé. Garnir de moutarde au raifort (recette ci-dessous).

Méthode

Moutarde aux grains de raifort
Rendement 1+ tasse

  1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol et bien mélanger.