Poitrine de dinde au beurre noisette à la sauge

Pour la dinde :

Dans une poêle moyenne, remuez 6 cuillères à soupe de beurre à feu moyen pendant 4 minutes ou jusqu'à ce qu'il devienne brun noisette. Ajoutez la sauge, les échalotes et l'ail et remuez 1 minute ou jusqu'à ce que les échalotes ramollissent. Versez le beurre dans un bol moyen et laissez refroidir. Incorporer le reste du beurre. Assaisonnez de sel et de poivre.

À l'aide de vos doigts, séparez la peau de la viande de la poitrine et retirez la peau en un seul morceau. Réserver la peau. Dans un grand sac sous vide, mélanger la poitrine de dinde et ½ tasse de beurre noisette à la sauge et sceller. Cuire à 145 °F (62,7 °C) pendant 2 heures et demie. Pendant ce temps, pour rendre la peau de la dinde croustillante, préchauffez le four à 425 °F (218,3 °C). Placez un tapis de cuisson en silicone sur une grande plaque à pâtisserie retournée.

Déposez la pelure de dinde réservée, côté gras vers le bas, en une couche plate sur du papier parchemin et saupoudrez de sel. Placez un autre tapis de cuisson en silicone sur la peau et lestez-le à l'aide d'une plaque à pâtisserie épaisse. Cuire au four environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la graisse soit fondue et que la peau soit dorée et croustillante. Transférer sur une grille de refroidissement et casser en morceaux.

Pour servir :

Dans une petite casserole, faire fondre le reste du beurre noisette à la sauge à feu moyen-doux.

Tranchez la dinde et transférez-la dans un plat. Servir avec du beurre noisette à la sauge et une peau croustillante.