Magret de canard poêlé
Ingrédients
Pâte de cari vert
- ¼ C de piments Bird's Eye
- 1 cuillère à soupe de sel casher
- 1½ cuillère à soupe de gingembre thaï, tranché
- ⅓ C de citronnelle, finement tranchée
- 2 cuillères à soupe de racines et de tiges de coriandre, lavées
- ½ cuillère à soupe de zeste de lime
- 1 cuillère à soupe de feuilles de piment
- 3 cuillères à soupe d'échalotes hachées
- 3 cuillères à soupe d'ail, tranchées
- 1 cuillère à soupe de pâte de crevettes fermentée
- 1 cuillère à thé de graines de coriandre moulues
- 1 cuillère à thé de graines de cumin moulues
- 1 cuillère à thé de graines de cardamome moulues
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale
Magret de canard poêlé
- 2 livres de poitrine de canard
- 1 cuillère à soupe de feuilles de lime kaffir hachées grossièrement
- 1 cuillère à soupe de citronnelle hachée
- 2 cuillères à soupe d'échalotes émincées
- 1 cuillère à thé de sel
- ¼ cuillère à thé de poivre
Sauce au cari vert thaï
- 4 tasses de crème de noix de coco
- 3 tasses de lait de coco
- 1 tasse de jeunes piments verts tranchés
- 1 cuillère à thé de graines de coriandre moulues
- 1 cuillère à thé de graines de cumin moulues
- 2 cuillères à soupe de sucre de palme
- 5 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 2 cuillères à soupe de feuilles de lime kaffir, déchirées à la main
- 2 tasses de feuilles de basilic thaï, déchirées à la main
- 1 tasse de pâte de cari vert (voir recette ci-dessous)
Méthode
Pour le magret de canard poêlé :
Retirez le magret de canard du réfrigérateur et mettez-le dans une poche sous vide avec les feuilles de lime, les échalotes et la citronnelle. Fermez le sachet et faites cuire à 144 °F (62 °C) pendant 1 heure.
Une fois cuit, laisser refroidir dans la poche pendant 10 minutes.
Ensuite, marquez le magret de canard et saisissez-le côté peau vers le bas dans une poêle ou un poêlon chaud pour faire fondre le gras, environ 7 à 10 minutes (le temps peut varier selon l'épaisseur du gras/de la peau) à feu doux. Amenez le feu à moyen-élevé, retournez et saisissez l'autre côté pendant 1 minute.
Déposer le magret de canard saisi sur une plaque recouverte de papier parchemin ou sur un tapis de cuisson en silicone et laisser reposer 2 minutes avant de servir.
Pour la pâte de cari vert :
Mettre tous les ingrédients dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse, mais encore épaisse. Annuler.
Pour la sauce au cari vert thaï :
Mélanger tous les ingrédients dans un grand sac sous vide et cuire pendant 2 heures à 174 °F (79 °C).
Ouvrez le sachet et versez le contenu dans une grande casserole et faites cuire pendant 5 à 7 minutes à feu élevé ou jusqu'à ébullition.
Baissez le feu à doux et laissez mijoter juste avant de servir.
Pour servir :
Coupez le magret de canard en portions de ¼ de pouce et servez-le sur la sauce au cari vert thaï dans un bol peu profond. Garnir de feuilles de basilic frais supplémentaires.
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Recette fournie par nos partenaires de Cuisine Solutions.
