Dinde rôtie aux agrumes et au romarin et sauce
Recette gracieuseté de Nick Ritchie, Signature Kitchen Suite
Ingrédients
Sel aux agrumes et au romarin
1 cuillère à soupe de feuilles de romarin frais hachées
2 cuillères à soupe de zeste de citron
½ tasse de sel casher
Dinde rôtie
1 dinde entière, environ 10 lb.
1 petit oignon entier, pelé
1 carotte coupée en deux
1 branche de céleri, coupée en deux
2 à 3 tasses de bouillon de poulet
½ tasse d'huile d'olive extra vierge
2 brins de romarin frais
1 citron coupé en deux
2 grosses carottes, coupées en deux dans le sens de la longueur
4 branches de céleri
Sauce à la dinde
¼ tasse de beurre
¼ tasse de farine tout usage
Tout le bouillon de dinde réservé de l'étape 2 et tout le jus de cuisson
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Sauce Tabasco, au goût (facultatif)
Sauce Worcestershire, au goût (facultatif)
Jus de citron, au goût (facultatif)
Méthode
Pour le sel aux agrumes et au romarin :
Dans un robot culinaire, mélangez tous les ingrédients. Pulser jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Annuler.
Pour la dinde rôtie, le bouillon et la sauce :
Préchauffer le four à 220°C.
Retirez le cou et mettez-le dans une grande casserole. Ajoutez 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri et les 2 à 3 tasses de bouillon. Amener à ébullition à feu élevé, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le volume soit réduit à environ 2 tasses. Filtrer et réserver ; c'est le bouillon de dinde que vous utiliserez pour la sauce.
Lavez la dinde à l'intérieur et à l'extérieur et séchez-la bien. Enrober la dinde, à l’intérieur et à l’extérieur, avec ¼ tasse d’huile d’olive. Assaisonnez chaque dinde à l'extérieur avec une cuillère à soupe ou deux de sel aux agrumes et au romarin, en appuyant dessus pour qu'elle adhère. Placez 2 brins de romarin et 2 moitiés de citron dans la cavité de la dinde.
Disposer les 2 grosses carottes coupées en deux et les 4 branches de céleri sur chacune des 2 demi-plaques à rôtir. Placez chaque dinde sur les carottes et le céleri de manière à ce que la dinde ne repose pas directement sur le fond de la poêle. Arroser la dinde avec le reste d’huile d’olive.
Rôtir jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée (inséré profondément dans la cuisse mais loin de l'os) indique 165 ℉ et que le jus de la cuisse soit clair lorsqu'on le perce avec une fourchette, environ 2 à 2 heures et demie ; commencer à vérifier à 2 heures. Retirer de la poêle et laisser reposer 15 minutes avant de découper. Réservez le jus de cuisson pour la sauce.
Pendant que la dinde repose, préparez la sauce. Dans une casserole moyenne, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Fouetter à feu moyen pendant 3 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'un mélange lisse et de couleur blonde se forme. Ajoutez le bouillon de dinde réservé et le jus de cuisson et portez à ébullition à feu vif. Baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que le mélange épaississe et soit prêt à servir. Assaisonnez légèrement au goût avec du tabasco, de la sauce Worcestershire et/ou du jus de citron si vous en utilisez.
Coupez la dinde et servez-la avec de la sauce et tous vos accompagnements préférés.