Carré d'agneau sous vide avec yogourt au concombre
Recette gracieuseté de Nick Ritchie, Signature Kitchen Suite
Ingrédients
Agneau
(2) Carrés d'agneau à 4 os (peuvent remplacer 8 côtelettes)
2 brins de thym
Sel et poivre noir moulu au goût
Sauce au yogourt
1 concombre, pelé et râpé ou finement haché
¾ tasse de yogourt grec
2 citrons, pressés
2 c. à soupe de l'huile d'olive extra vierge
2 c. à soupe de menthe fraîchement hachée
½ c. à soupe aneth fraîchement haché
½ c. à thé poivre de Cayenne moulu
¼ c. à thé de sel
Pour finir
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à soupe Miel
1 c. à soupe Pâte de piment coréenne (ou autre pâte de piment préférée)
1 c. à soupe de beurre (facultatif)
¼ tasse de graines de grenade
Méthode
Préchauffer le bain sous vide SKS à 133 degrés. Assaisonnez l'agneau avec du sel et du poivre, enveloppez les os dans une pellicule plastique ou du papier d'aluminium pour qu'ils ne fassent pas éclater le sac une fois fermé. Emballez l'agneau dans un sac sous vide avec le thym et fermez-le. Cuire au bain sous vide pendant environ 1 heure et 45 minutes. Retirez l'agneau et laissez reposer 5 à 10 minutes avant de le retirer du sachet.
Préparez la sauce : dans un bol, mélangez tous les ingrédients sauf le concombre et fouettez ensemble. Incorporez le concombre, rectifiez l'assaisonnement et mettez au frais.
Terminer l'agneau et servir : Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Retirez l'agneau du sachet en réservant le jus de cuisson du sachet. Séchez bien l'agneau et saisissez-le de chaque côté pendant 60 secondes de chaque côté. Saisir deux fois le côté gras pour s'assurer que tout le gras est fondu et bien doré. Réduire le feu à moyen-doux. Ajoutez le miel, la pâte de piment et le jus de cuisson réservé du sachet dans la casserole, remuez pour mélanger et créer un glaçage, si vous utilisez le beurre, incorporez-le maintenant au glaçage. Retournez l'agneau dans la poêle et arrosez-le de glaçage pour l'enrober. Retirer du feu. Laissez reposer l'agneau quelques minutes avant de le trancher et de le servir.
Servir : Couper entre les os et servir 2 côtelettes posées dessus env. 2 onces de yogourt au concombre, un bon filet de glaçage à la poêle et une pincée de graines de grenade.