Vieiras con costra de sal

Para las espinacas comprimidas:

Coloque las hojas lo más planas posible en una bolsa sous vide junto con aceite, sal y pimienta.

Selle y deje que la presión presione las hojas de espinaca durante aproximadamente una hora a temperatura ambiente. Tendrán un aspecto de estar cocidas. Manténgalas en la bolsa hasta que esté listo para envolver las vieiras.

Para la marinada de ajo confitado :

Envuelva bien la cabeza de ajo en papel de aluminio con aceite de oliva y sal. Colóquela en un horno a 350 °F (176,6 °C) durante 45 minutos y déjela enfriar. 

Una vez enfriado, pelar y retirar con cuidado 4 dientes de ajo. Mezclar los dientes con el vino blanco y el aceite de trufa y reservar para las vieiras.

Para las vieiras con costra de sal:

Marinar las vieiras en una bolsa sous vide sellada con la marinada de ajo confitado durante 2 horas.
Cocine las vieiras marinadas a 52 °C (126,6 °F) durante 10 minutos. Después de cocinarlas, transfiéralas a un baño de agua helada.

Mezcle la sal, las claras de huevo y 1 taza de harina hasta que tenga una consistencia similar a la de una masa. Sobre una superficie de trabajo espolvoreada con aproximadamente ½ taza de harina, cubra la masa de sal con film transparente y use un rodillo para aplanar la mezcla hasta que tenga ¼ de pulgada de espesor.

Recorta dos círculos grandes de 5 cm y un rectángulo largo de 2,5 x 15 cm para cada vieira. Los tamaños pueden variar según las vieiras, pero deben abarcar toda la vieira.

Saque las vieiras de la bolsa para cocinarlas al vacío, envuélvalas con dos hojas de espinaca cada una y luego envuélvalas con los recortes circulares hechos con huevo y sal. Un recorte circular debe ir en la parte superior e inferior de la vieira, y el recorte rectangular debe envolver los lados (imagínese una lata).

Pincele uniformemente con huevo batido. Coloque las vieiras en una bandeja para hornear y cocínelas en el horno durante 7 minutos a 450 °F (232,2 °C) o hasta que la corteza se torne de color marrón claro.

Para la salsa :

En una cacerola pequeña, caliente el aceite de oliva a fuego medio y saltee las chalotas hasta que estén transparentes.

Añade vermut para desglasar y reducir a 4 cucharadas de líquido, durante un máximo de 10 minutos.

Agregue crema espesa, sal y pimienta y cocine a fuego lento durante 10 a 15 minutos más a temperatura media-baja. Sazone a gusto.

Para servir:

Una vez listo, coloque las vieiras en el centro del plato, abra o retire la corteza de sal (la corteza no es comestible) y rocíe la salsa alrededor del plato.

Decorar con microvegetales si lo desea.

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