Tacos de panceta de cerdo al pastor

Precaliente el horno a 300 grados F.

Sofreír ligeramente las cebollas y el ajo en una sartén seca o de hierro fundido sazonada y añadirlos a una olla pequeña, cubrir con agua y hervir hasta que estén tiernos.

Mezclar el jugo de los cítricos, el achiote y las especias. Licuar todo junto y sazonar con sal y pimienta.

Vierta la marinada sobre la panceta de cerdo en una cacerola grande y agregue un poco de agua hasta que tenga la consistencia del líquido para estofar. Cubra y cocine a fuego lento durante 3 o 4 horas o hasta que esté tierna.

Retire la carne de cerdo, reduzca los jugos hasta obtener una salsa y cuélela. Mientras tanto, corte la carne de cerdo reposada en rodajas de ¼ de pulgada de grosor.

Utilizando una plancha o sartén de hierro fundido a fuego alto, dore las lonjas de cerdo hasta que estén doradas y crujientes por ambos lados. Vierta la salsa pastor sobre cada lonja para glasearla.

Mezcla el repollo, las cebolletas y las hojas de cilantro. Calienta las tortillas. Coloca 2 tortillas en cada taco. Rocía las tortillas generosamente con la salsa verde y cubre cada taco con una rodaja de cerdo glaseado, un poco de la mezcla de repollo y una rodaja de piña.

*Variación Sous Vide:
Alternativamente, si se prefiere la preparación sous vide.

Precaliente el baño sous vide a 154 grados F.

Empaque la panceta de cerdo en una bolsa sous vide con suficiente adobo para cubrir la carne.

Cocine al vacío durante 10 a 12 horas y continúe con el paso 5.

Picar todos los ingredientes. Añadir todos los ingredientes a una licuadora y mezclar a alta velocidad hasta que quede una mezcla homogénea.

*Variación de salsa asada:
Ase rápidamente los tomatillos, la cebolla, los pimientos y el ajo en una sartén seca o de hierro fundido sazonada a fuego alto hasta que queden ligeramente carbonizados. Deje que los ingredientes se enfríen y luego continúe con las instrucciones de la receta.