Salmón al vacío con limón y estragón
Receta cortesía de Nick Ritchie, Signature Kitchen Suite
Ingredientes
6 tazas de agua fría
1 taza de sal kosher
4 porciones de filete de salmón de 4 a 6 onzas cada una (preferiblemente salmón coho, salmón real o salmón rojo silvestre)
4 cucharaditas de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de ralladura de limón
4 ramitas pequeñas de estragón
Crutones de panzanella
6 tazas de pan del día anterior, sin corteza y cortado en cubitos de ½
6 cucharadas de queso parmesano finamente rallado
¼ taza de mantequilla
Aderezo de pesto
1 libra de espárragos medianos
1 taza de albahaca fresca picada
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
¼ taza de queso parmesano rallado
Ensalada
1 taza de guisantes ingleses frescos o congelados, hervidos hasta que estén tiernos y escurridos (puede usar habas si tiene disponibles).
1 taza de cebolletas o cebolletas, cortadas en rodajas
1 ½ cucharada de jugo de limón fresco
1 cabeza pequeña de radicchio, cortada en trozos del tamaño de un bocado, remojada en agua helada y escurrida
1 taza de espinaca entera, rúcula u otras verduras de primavera
Sal y pimienta negra al gusto.
Método
Prepare la salmuera. Con un batidor, mezcle el agua fría y la sal kosher hasta que se disuelva toda la sal.
Ajuste el baño sous vide a 120 grados F.
Poner el salmón en salmuera. Añade los filetes de salmón a la mezcla de salmuera y déjalos en salmuera durante 20 minutos. Luego, sácalos de la salmuera y sécalos por completo.
Selle el salmón en las bolsas con el aceite de oliva, la ralladura de limón y las ramitas de estragón divididas en partes iguales. Si usa solo una bolsa, asegúrese de que los filetes no se toquen ni se superpongan, ya que se pegarán entre sí al cocinarse.
Cocine y sirva el salmón. Agregue las bolsas al baño María precalentado y cocínelas durante 30 a 45 minutos, según el grosor. Retire la bolsa del baño María y déjela reposar brevemente. Corte con cuidado la bolsa y retire el pescado. Sazone con sal marina en escamas y un chorrito de los jugos de la bolsa. Sirva inmediatamente.
Precaliente el horno a 350 grados F. Derrita la mantequilla y mezcle con el pan cortado en cubitos y el queso parmesano, sazone con sal y pimienta y hornee durante aproximadamente 15 minutos o hasta que esté dorado y crujiente.
Ponga a hervir una olla con agua salada. Retire los extremos duros de los espárragos y deséchelos. Corte las puntas tiernas de los tallos de los espárragos y reserve las puntas y los tallos por separado. Cocine los tallos de los espárragos en el agua hirviendo con sal hasta que estén lo suficientemente tiernos como para hacer puré, luego sáquelos a agua helada. Escúrralos y séquelos bien.
Picar los espárragos y luego triturarlos en una licuadora o procesador de alimentos con la albahaca y la mitad del aceite de oliva. Licuar hasta que quede suave mientras se vierte el resto del aceite. Agregar sal y pimienta a gusto y continuar triturando hasta que quede suave.
Ajuste el horno a vapor a 212 grados F. Agregue los guisantes, las cebollas y las puntas de los espárragos a una vaporera y cocine al vapor durante 10 a 15 minutos o hasta que estén tiernos pero aún crujientes.
En un bol grande, combine los crutones, las puntas de espárragos, los guisantes y la cebolla. Agregue un poco del pesto de espárragos y la mitad del jugo de limón y revuelva para cubrir bien. Deje reposar durante 10 minutos para que los crutones se empapen con un poco de aderezo. Mezcle las verduras con el jugo de limón y el aceite de oliva. Presente la panzanella aliñada con un poco de las verduras y la radicchio esparcidos por encima.