Sopa fría de guisantes muy verdes

Para la clorofila crioconcentrada:

Con un exprimidor de verduras, exprime los guisantes y reserva la pulpa para la sopa. Si usas una Vitamix, añade aproximadamente una cucharada de agua o la cantidad necesaria para iniciar el proceso de licuado.

Con un colador fino, separe los sólidos de los líquidos lo máximo posible y reserve los sólidos para la sopa.

Transfiera el jugo de guisantes a un recipiente de plástico o bandejas de cubitos de hielo y congélelo hasta que esté sólido.

Retirar del congelador y colocar en un colador sobre un recipiente a temperatura ambiente.

Deje que el hielo se derrita hasta que el resultado sea aproximadamente el 30-40 por ciento del volumen de la cantidad original de jugo, un poco menos de la mitad de su tamaño inicial; este líquido es el crioconcentrado. Si usa una bandeja de cubitos de hielo, debería tardar entre 20 y 25 minutos en derretirse. Descarte el hielo restante, si lo hubiera, del colador.

Para el caldo:

Precaliente la olla sous vide (horno a vapor o baño maría) a 181,4 °F/83 °C.

Transfiera las verduras frías y el caldo de pollo a una bolsa sous vide y séllela.

Cocine durante 12 horas y mientras tanto prepare la sopa.

Para la sopa:

Ponga a hervir una olla grande con agua con sal.

Eche las tirabequesas y los guisantes en la olla y cocínelos durante 4 minutos (también puede sustituirlos por espárragos o judías verdes).

Añade las habas y cocina durante 3 minutos más.

Colar los guisantes y enfriarlos en agua helada.

Saque las habas de la cáscara presionando cada una entre el pulgar y el índice.

Cuele los guisantes del agua helada.

Cuele el caldo sous vide/de olla y deseche los sólidos.

Licue el caldo caliente con los guisantes fríos y la pulpa de guisantes inglesa reservada (es posible que tenga que hacerlo en tandas) hasta que quede suave y páselo por un colador de malla fina.

Sazonar al gusto con sal y pimienta.

Enfríelo en un baño de hielo y luego incorpórelo batiendo el crioconcentrado de guisantes inglés reservado para lograr un color verde brillante y una textura suave. Rectifique nuevamente el condimento a gusto y reserve frío.

Para los crutones:

Derretir la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio-bajo.

Añade los trozos de brioche y saltéalos hasta que estén dorados uniformemente.

Transfiera a un plato forrado con papel toalla y espolvoree con sal.

Para servir:

Sirva la sopa de guisantes sous vide fría cubierta con crutones y menta tierna para decorar.