Vieiras selladas al vacío

Precaliente el baño sous vide a 125°F.

Quitar los músculos laterales de las vieiras y enjuagarlas rápidamente con agua fría para eliminar la arena o los restos de concha. Secar las vieiras con palmaditas suaves.

Sazona ligeramente con sal y coloca las vieiras en una bolsa de cocción al vacío con el aceite de oliva, la cáscara de limón y el estragón. Sella la bolsa asegurándote de que las vieiras tengan espacio y no estén demasiado apretadas.

Agregue la bolsa al baño sous vide y cocine durante aproximadamente 20 minutos, luego retírela del baño y déjela reposar brevemente. Retire las vieiras de la bolsa y colóquelas sobre una rejilla para que descansen y séquelas.

En una sartén grande, calienta el aceite de semilla de uva a fuego alto hasta que esté muy caliente y comience a brillar. Agrega las vieiras y dóralas durante unos 60 segundos de un lado hasta que adquieran un color dorado oscuro. Dales la vuelta y “besa” el otro lado muy brevemente en la sartén. Retíralas rápidamente de la sartén y sírvelas inmediatamente.

Ponga a hervir el caldo de pollo en una cacerola grande, luego reduzca el fuego a fuego lento y manténgalo a esa temperatura mientras prepara el risotto. (Opcional: agregue los tallos de maíz de los que ha sacado los granos al caldo de pollo mientras lo deja hervir para obtener un sabor a maíz más pronunciado)

Calienta el aceite de oliva en una cacerola de 4 a 6 cuartos. Agrega la cebolla y saltea a fuego medio-bajo hasta que esté blanda y traslúcida, pero no dorada. Agrega el arroz y continúa salteando, cubriéndolo con el aceite, hasta que los granos estén ligeramente tostados, aproximadamente de 4 a 6 minutos. Ajusta el fuego según sea necesario para mantener la temperatura de la cacerola constante y uniforme. Agrega el vino blanco y revuelve hasta que se absorba casi por completo.

Comience a agregar el caldo hirviendo al arroz, un cucharón a la vez, revolviendo el arroz constantemente y continuando la cocción a fuego lento constante. Agregue más caldo cada vez que el último agregado esté casi absorbido, pero no completamente. Verifique el punto de cocción de los granos de arroz después de unos 15 minutos. El arroz estará listo cuando esté casi cocido pero aún al dente; debe poder sentir un pequeño "mordisco" en el medio del grano, pero no debe tener un sabor crudo o arenoso. No se preocupe si no ha usado todo el caldo.

Incorpore los granos de maíz junto con el último caldo y, si es necesario, agregue un poco más de caldo para lograr un risotto cremoso que quede un poco suelto (se endurecerá un poco a medida que se asiente).

Retire el risotto del fuego y agregue la mantequilla y los quesos hasta que se derritan. Rectifique la sazón según sea necesario con sal y pimienta e incorpore las hierbas para terminar. Sirva inmediatamente.