Pho de hongos mixtos

1. Pon a hervir agua en una olla grande y agrégale sal. Coloca el kombu y los hongos shiitakes secos en un bol y cúbrelos con 2 tazas de agua hirviendo de la olla. 

2. Quita los tallos duros de los hongos frescos y resérvalos; corta los sombreros y los tallos tiernos en rodajas. En otra olla, combina 6 tazas de agua, los tallos de los hongos, las zanahorias, la cebolla, el jengibre, las hojas de laurel, la salsa de soja y el polvo de cinco especias y ponlo a hervir. Ajusta el fuego para que la mezcla burbujee de manera constante y déjala hervir a fuego lento mientras preparas los ingredientes restantes, al menos 20 minutos o hasta 1 hora. 

3. Pon el aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, añade los champiñones rebanados y espolvorea con sal y pimienta. Cocina, revolviendo con frecuencia, hasta que los champiñones suelten su líquido y la sartén esté seca, de 3 a 5 minutos. Baja el fuego a medio y cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que los champiñones se encojan y queden crujientes, otros 10 a 15 minutos. Baja el fuego a mínimo.

4. Mientras los hongos se doran, agrega los fideos al agua hirviendo y cocina, revolviendo de vez en cuando, durante 5 minutos, luego comienza a probarlos. Los fideos estarán listos cuando estén tiernos pero un poco más firmes de lo que quieres que estén (observa de cerca los fideos de arroz integral; pasan de firmes a blandos en un instante). Escurre los fideos en un colador, enjuágalos con agua fría del grifo hasta que estén cocidos y luego colócalos en un recipiente cubierto con agua fría hasta que estés listo para armar la sopa. 

5. Cuele el líquido de remojo de los hongos y el kombu en la olla grande que utilizó para cocinar los fideos. Descarte el kombu. Pique los hongos shiitake rehidratados, agréguelos a la sartén con los hongos salteados y revuelva.

6. Cuele el caldo en la olla con el líquido de remojo de los hongos y deseche los sólidos; encienda el fuego a medio-alto. Agregue un chorrito de caldo a la sartén y raspe los trozos dorados del fondo de la sartén, luego agregue la mezcla de hongos al caldo junto con el jugo de lima. Lleve la mezcla a ebullición y luego apague el fuego. Pruebe y ajuste la sazón. 

7. Escurre los fideos, pásalos por el grifo con agua caliente y escúrrelos de nuevo. Divide los fideos, las cebolletas y los berros en partes iguales entre 4 tazones y vierte el caldo encima. Sirve de inmediato y pasa el chile en la mesa para decorar.