Pechuga de res ahumada al vacío con pan de maíz desmenuzado y ensalada de remolacha dorada
Ingredientes
Pechuga de res ahumada
3 libras de pechuga de res
¼ cucharadita de pimentón dulce o ahumado
¼ cucharadita de semillas de comino
1 cucharada de pimienta negra triturada
1½ cucharadita de sal kosher
2 cucharaditas de azúcar moreno oscuro
2 cucharadas de humo líquido
Crema agria (opcional)
Eneldo fresco picado (opcional)
Ensalada de remolacha dorada
6 remolachas doradas, peladas y cortadas en cuartos
4 chalotes picados
1 cucharadita de sal kosher
2/3 cucharadita de granos de pimienta blanca, enteros
1 cucharada de mantequilla sin sal
1½ taza de vinagre balsámico
Crumble de pan de maíz
1 taza de sémola de maíz molida en piedra (polenta)
2 tazas de caldo de verduras
1 cucharadita de sal kosher
2/3 cucharadita de pimienta blanca molida
1½ cucharada de aceite vegetal
Método
Para la pechuga ahumada:
Combine todos los condimentos, especias y humo líquido en un recipiente para mezclar. Seque la carne, frótela con el condimento y colóquela en una bolsa grande para cocinar al vacío y séllela. Cocine la pechuga durante 24 horas a 140 °F (60 °C). Después de cocinarla, retire la pechuga del agua y déjela reposar en la bolsa durante 20 minutos.
Después de dejar reposar, retira la carne de la bolsa y ásala a fuego medio durante 3 a 5 minutos para que quede dorada. Deja reposar otros 10 a 15 minutos antes de servir.
Para la ensalada de remolacha dorada:
Coloque las remolachas, las chalotas, la mantequilla, la sal y los granos de pimienta blanca enteros en una bolsa grande para cocinar al vacío, séllela y cocínela durante 2 horas y 30 minutos a 185 °F (85 °C). Asegúrese de distribuir las remolachas de manera uniforme en la bolsa para garantizar una cocción uniforme.
Una vez cocido, dejar reposar durante 10 minutos antes de servir, o colocar en un baño de hielo y servir frío. Reducir el vinagre balsámico durante 5 a 7 minutos o hasta que espese, y reservar.
Para el crumble de pan de maíz:
Agregue sémola, caldo de verduras, sal y pimienta blanca molida a una bolsa grande para cocción al vacío, selle y cocine durante 2½ horas a 185 °F (85 °C). Después de la cocción, retire del baño María y deje reposar la sémola en la bolsa durante 10 a 15 minutos.
Coloque aceite vegetal en una sartén antiadherente y agregue el pan de maíz o la sémola de maíz de la bolsa a la sartén a fuego medio a medio alto. Revuelva hasta que se formen pequeñas migajas, hasta 15 minutos. Rompa los trozos grandes si es necesario.
Para servir:
Saque las remolachas de la bolsa y sazone con sal y pimienta a gusto. Corte la pechuga en rodajas y colóquela al lado o encima de las remolachas. Rocíe con la reducción de vinagreta balsámica y espolvoree con pan de maíz desmenuzado. Adorne con eneldo picado o crema agria, si lo desea.
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