Pastel de piña al revés con cítricos y espuma de piña al vacío

Para el confit de piña:

Escurre o seca el exceso de líquido o humedad de los aros de piña antes de colocarlos en una bolsa sous vide.

Coloque todos los demás ingredientes para el confit en la bolsa y ciérrela. Asegúrese de que el contenido, las piñas y la bolsa estén planos antes de cerrarla. Cocine a 181 °F/83 °C durante 1 hora y 20 minutos.

Una vez cocido, retirar del aparato de cocción y reservar hasta que esté listo para hornear.

Para la espuma de piña:

Vierta el jugo en un recipiente, agregue la lecitina y mezcle con una licuadora de inmersión hasta que aparezca espuma.

Asegúrese de inclinar el recipiente hacia un lado mientras licúa para asegurarse de que el aire se incorpore bien.

Reservar.

Para el pastel de cítricos:

Tamice la harina, el polvo para hornear, el cardamomo y la sal en un tazón y reserve.

En una batidora eléctrica, mezcle la mantequilla hasta que quede esponjosa.

Añade poco a poco el azúcar mientras continúas mezclando.

Añade los huevos uno a uno, mezclando para asegurarte de que cada uno esté bien incorporado.

Agregue la vainilla, la ralladura de naranja, la ralladura de limón y las 2 cucharadas de ron opcionales.

Usando la batidora a baja temperatura, agregue la mitad de la mezcla de harina hasta que esté bien incorporada, luego agregue la otra mitad y continúe mezclando hasta que esté bien mezclada. Enfríe en el refrigerador, cubierto con film transparente, durante 15 minutos.

Coloque la masa de la torta en una bolsa para cocción al vacío y cocínela a 134 °F/56 °C durante 1 hora y 30 minutos para pasteurizarla. Una vez lista, déjela afuera para que se enfríe durante 10 minutos a temperatura ambiente. Transfiera la masa de torta al vacío a un baño de hielo durante otros 10 minutos. Una vez pasteurizada y enfriada, la masa se conservará durante dos semanas y se puede preparar para servir con un día de anticipación.

En un molde para pastel de 10” engrasado y apto para horno, coloque las rodajas de piña planas. Descarte las hojas de lima y agregue la mitad del contenido líquido del confit en el molde. La otra mitad se puede verter sobre el pastel horneado para terminar. Esparza la mezcla de masa pasteurizada sobre las piñas. Cocine el pastel en el horno a 325 °F/162,7 °C durante 40-45 minutos o hasta que esté dorado.

Para servir:

Invierta un plato o una tabla de cortar sobre la bandeja para hornear, luego voltee firmemente la bandeja sobre el plato/tabla.

Rocíe el ron de coco sobrante y el líquido de confit de piña sobre el pastel sous vide, espolvoree con azúcar en polvo y luego adorne con espuma de piña.