Costillas traseras de cerdo "Oh Baby"

Prepare el aliño de especias: en un tazón pequeño, mezcle el azúcar moreno, el pimentón, la cebolla en polvo, la sal y la pimienta.

Preparar y cocinar las costillas: sazonar las costillas con las especias y presionar la mezcla sobre ellas. Colocar las costillas en una bolsa para cocinar al vacío y sellar bien. (Dejar enfriar durante la noche si se desea un sabor picante más intenso)

Precaliente el baño de sous vide SKS a 165 grados y agregue las bolsas de costillas. Cocine durante 10 a 12 horas. Retire del baño y deje reposar y enfriar a temperatura ambiente antes de sacar de la bolsa.

Terminar y servir: Calentar una parrilla de carbón o una sartén de hierro fundido a fuego medio alto. Untar las costillas ligeramente con aceite de oliva, espolvorear con un poco más del condimento y asar durante unos 5 a 8 minutos de cada lado hasta que queden bien marcadas y caramelizadas. Pincelar con salsa el lado carnoso y continuar cocinando con ese lado hacia arriba durante 2 minutos más. Cortar entre los huesos para separar las costillas. Transferir a una fuente y servir.

Notas del chef: 

*Cocinar estas costillas al vacío es una excelente manera de lograr una barbacoa perfecta y, al mismo tiempo, combatir el calor y mantenerse fresco en el interior. En lugar de estar de pie frente a una parrilla mirando y dando vuelta las costillas durante horas en un caluroso día de verano, se pueden cocinar al vacío y luego terminar de cocinarlas en una barbacoa o parrilla caliente durante unos minutos al final.

**Cualquier condimento seco adicional se puede sellar herméticamente y almacenar durante varios meses.

***La receta también produce salsa barbacoa adicional. Guárdela refrigerada y úsela en su próxima receta de pollo o cerdo desmenuzado a la barbacoa.

****Prefiero las costillitas traseras, pero las costillitas estilo St. Louis también funcionarán bien para esta receta.

Método alternativo (sin sous vide): Si no tienes la belleza de la tecnología sous vide en casa, esta receta se puede preparar de la manera tradicional. Precalienta el horno a 300 °F o, preferiblemente, prepara una parrilla de carbón. Coloca las costillas, con la carne hacia arriba, sobre una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio. Si vas a hornear, colócalas directamente sobre el lado de calor bajo de una parrilla de carbón. Hornea o asa durante aproximadamente 2 a 3 horas, o hasta que la carne esté tierna y se desprenda del hueso y esté bien caramelizada, o hasta que la temperatura interna alcance los 165 °F en un termómetro para carne.

Calienta el aceite de oliva a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo con la hoja de laurel y cocina hasta que estén tiernos y ligeramente caramelizados.

Añade la cola y deja que hierva. Reduce aproximadamente ¾ partes hasta obtener un almíbar.

En un recipiente aparte mezcla la salsa ketchup, los chipotles picados, el vinagre, el pimentón y la pimienta.

Cuando la cola se haya reducido a un almíbar, agregue el resto de los ingredientes y revuelva para combinar. Cocine durante 10 minutos más y retire del fuego. Pruebe la sal.

Pica o ralla todas las verduras según el estilo de ensalada que prefieras.

En un tazón pequeño, mezcle todos los ingredientes del aderezo para ensalada.

Aderezar las verduras con el aderezo para ensalada y el perejil (si se utiliza). Probar la sal y ajustar la sazón.

Esta ensalada se puede servir inmediatamente o refrigerar por hasta 2 días.