Huevos rellenos crioconcentrados con jugo de remolacha
Ingredientes
Jugo de remolacha crioconcentrado
6 remolachas grandes (1,5 libras), peladas y cortadas en cuartos
Chips de remolacha
1 remolacha pequeña cortada en rodajas finas
2 cucharaditas de aceite de oliva
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de pimienta
Tocino de panceta de cerdo
½ libra de panceta de cerdo cruda
½ cucharadita de sal kosher
pizca de pimienta
Huevos rellenos
6 huevos
¼ C mayonesa
½ cucharada de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de mostaza de Dijon
⅛ cucharadita de pimienta de cayena
Cebolletas, para decorar (opcional)
Pimentón, para decorar (opcional)
Método
Para el jugo de remolacha crioconcentrado:
Después de pelar las remolachas, córtelas en trozos más pequeños y colóquelas en un exprimidor.
Transfiera el jugo a una bolsa sous vide.
Coloque la bolsa en el congelador, lo más plana posible, durante al menos tres horas.
Una vez congelado, retire la bolsa y aplaste ligeramente la bolsa para romper el jugo de remolacha congelado hasta lograr una consistencia de “granizado”.
Coloque el contenido congelado de la bolsa en un colador durante un par de horas a temperatura ambiente. La mayor parte de la concentración de jugo de remolacha goteará y quedará el hielo congelado. El hielo debe quedar teñido de rosa y morado cuando termine.
Para los chips de remolacha:
Precalentar el horno a 225°/107°C. Cortar las remolachas en rodajas finas y colocarlas en una placa para horno. Rociar con aceite de oliva, sal y pimienta y colocar en el horno durante 15-20 minutos. Una vez horneadas, dejar enfriar y reservar.
Para el tocino de panceta de cerdo:
Salpimentar la panceta de cerdo de manera uniforme y guardarla en una bolsa sous vide.
Coloque la carne de cerdo en un baño de agua y cocínela durante 12 horas a 170°F/77°C.
Después de cocinar, sáquelo de la bolsa y escurra el exceso de líquido. Cocínelo en una sartén a fuego medio-alto hasta que la panceta de cerdo esté dorada y crujiente.
Retirar de la sartén y cortar en cuadritos o trozos grandes. Reservar.
Para los huevos rellenos:
Coloque los huevos en una olla grande y agregue agua fría hasta que los huevos estén completamente sumergidos.
Cocine a fuego medio-alto durante 15 minutos.
Escurre los huevos y enfríalos en agua helada, luego pélalos y sécalos.
Coloque los huevos y el jugo de remolacha crioconcentrado en una bolsa de cocción al vacío y séllela. Déjelos marinar en el refrigerador al menos 3 horas o hasta 24 horas. (Cuanto más tiempo pase marinando, más jugo de remolacha penetrará en el huevo. Con el tiempo, acabará coloreando la yema).
Abra la bolsa y corte cada huevo sous vide por la mitad a lo largo. Retire las yemas y triture con mostaza de Dijon, vinagre, mayonesa y pimienta de cayena hasta que quede una mezcla homogénea. Salpimente a gusto, luego coloque la mezcla de yemas en una manga pastelera o resellable y corte una esquina de la manga.
Para servir:
Coloca las mitades de clara de huevo con el lado morado hacia arriba y rellena cada una con la mezcla de yemas. Decora con panceta de cerdo, chips de remolacha, cebollino y pimentón al gusto.
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Receta proporcionada por nuestros socios de Cuisine Solutions.
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