Granita de fruta del dragón
Ingredientes
Granita de fruta del dragón
1 fruta del dragón (pulpa de color magenta), pelada y cortada en cubitos
2 cucharadas de miel
2 cucharaditas de jugo de limón
Pizca de sal kosher
Espuma de coco
¼ C de crema espesa
½ taza de agua de coco
¼ C de leche de coco
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de lecitina (disponible en amazon.com )
Galletas Graham con migas de avellana
1 oz de galletas graham
1 oz de avellanas tostadas
Pomelo al horno
½ taza de pomelo, exprimido
½ cucharadita de chalotes picados
4 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de vinagre de arroz
¼ cucharadita de goma xantana (disponible en amazon.com )
Método
Para la granita:
Licue todos los ingredientes en una licuadora hasta obtener una mezcla homogénea, luego colóquelos en un recipiente apto para congelador.
Tapar y congelar durante al menos 3 horas. La granita se puede preparar y congelar el día anterior.
Para la espuma de coco:
Combine todos los ingredientes en una cacerola pequeña y bata bien a fuego medio-bajo durante 5 minutos.
Retirar del fuego y dejar enfriar o guardar en el refrigerador durante 20 minutos.
Una vez enfriado, mezclar con una batidora de mano o de inmersión hasta formar espuma.
Para las migas de avellanas y galletas Graham:
Licue las nueces en una licuadora o procesador de alimentos, luego agregue las galletas graham hasta formar una mezcla de migas finas.
Para la salsa gástrica de pomelo:
Combine todos los ingredientes en una bolsa sous vide, séllela al vacío y colóquela en un baño de agua durante 30 minutos a 168,8 °F/76 °C.
Una vez hecho esto, transfiera la bolsa y el contenido a un baño de agua fría durante 5 minutos.
Vierta el contenido de la bolsa en una licuadora y licue hasta que quede una mezcla homogénea. Reserve.
Para servir:
Coloque migas de nueces graham y avellanas en el fondo de su plato para servir, coloque la granizada de pitaya sobre las migas y rocíe con salsa gastrique de pomelo.
Espolvorear más migas y terminar con una cucharada de espuma de coco.
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Receta proporcionada por nuestros socios de Cuisine Solutions.
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