Ensalada de fletán con piel de madera y garbanzos
Ingredientes
4 trozos cuadrados de papel de cedro para asar de 3 pulgadas
4 filetes de fletán (o cualquier pescado blanco)
1 ½ taza de vino blanco
Sal ahumada al gusto
3 cucharadas de aceite de oliva
1 ½ taza de garbanzos secos
1 ½ taza de caldo de verduras
4 cucharadas de perejil picado
4 cucharadas de menta picada
4 cucharadas de pepino fresco cortado en cubitos
Ralladura y jugo de 1 limón
Harissa al gusto
Sal y pimienta recién molida al gusto.
Método
Para el pescado sous vide:
Remoje el papel de cedro en vino blanco durante 30 minutos y luego coloque el papel de cedro como una capa sobre el filete de fletán (por el lado de la piel). Coloque el pescado en una bolsa para cocinar al vacío y haga un vacío suave. Cocine al baño María durante 17 minutos a 141,8 °F/61 °C.
Saque el fletán sous vide de la bolsa y dórelo en una sartén antiadherente solo por el lado de la madera; no dude en quemarlo casi para que tenga un agradable sabor ahumado. Espolvoree sal ahumada sobre el fletán sous vide mientras se cocina y espolvoree un poco de pimienta negra por encima.
Para los garbanzos:
Remojar los garbanzos secos durante la noche, enjuagarlos y hervirlos a fuego lento en agua durante 20 minutos, luego enfriar. Poner los garbanzos fríos en una bolsa de cocción al vacío con aceite de oliva, sal y pimienta y caldo de verduras y cocinarlos durante 1 hora a 181,4 °F/83 °C.
Prepare una vinagreta de harissa con el jugo y la ralladura de limón y el aceite de oliva; reserve una pequeña cantidad. Agregue los dados de pepino, los garbanzos fríos, el perejil fresco picado y la menta a la vinagreta restante.
Coloque esta ensalada de garbanzos en el fondo del plato, rocíe la vinagreta y coloque el filete de fletán sous vide encima, con la piel de madera hacia arriba.
Para más recetas como ésta, visita Sous Vide Magazine .
Receta proporcionada por nuestros socios de Cuisine Solutions.