Filete de plancha frotado con café
Ingredientes
Filete de plancha frotado con café
1½ libras de filete plano
1 cucharada de café molido, tostado francés
½ cucharada de sal kosher
½ cucharada de pimienta negra
½ cucharada de azúcar morena
2 cucharaditas de pimentón
2 cucharaditas de aceite vegetal
1 cucharada de aceite vegetal
Puré de coliflor
2 libras (1 cabeza) de coliflor, cortada en cubos de 1 pulgada
2 cucharaditas de sal kosher
¼ cucharadita de pimienta negra
2 dientes de ajo pelados y machacados
2 cucharadas de mantequilla
Cebolletas en rodajas para decorar (opcional)
Col rizada comprimida
4 C de col rizada
½ cucharada de aceite de trufa
½ cucharadita de sal kosher
¼ cucharadita de pimienta negra
1 cucharada de vinagre de jerez (para aliñar)
Parmesano rallado para decorar (opcional)
Nueces tostadas trituradas para decorar (opcional)
Método
Para el filete plano con café:
Coloque todas las especias y los posos de café en un tazón grande y mezcle bien.
Cubre el filete con la mezcla de manera uniforme por todos lados y luego colócalo en una bolsa sous vide con 2 cucharaditas de aceite vegetal y séllala.
Deje marinar el filete en la bolsa durante 2 horas.
Luego cocine a 131°F/55°C durante 24 horas.
Una vez terminado, retira la bolsa y déjala reposar durante 10 minutos antes de abrirla.
Saque el filete de la bolsa y dore ambos lados durante 2 a 3 minutos cada uno en una sartén caliente a fuego alto con 1 cucharada de aceite vegetal.
Deje reposar la carne durante 5 minutos antes de servir.
Para el puré de coliflor:
Coloque todos los ingredientes excepto las cebolletas en una bolsa sous vide y cocínelos a 181 °F/83 °C durante 1 hora y media hasta que estén muy tiernos.
Retire la bolsa y deje reposar la coliflor durante 5 a 10 minutos.
Luego, sin abrir la bolsa, tritura todos los ingredientes en la bolsa hasta que alcancen la consistencia deseada.
Reservar.
La coliflor debe estar lo suficientemente tierna como para machacarla con las manos o en una cacerola pequeña. También puedes sacar el contenido de la bolsa después de machacarla y usar una batidora de mano para obtener una consistencia más suave, si lo deseas. Reserva.
Para la col rizada comprimida:
Limpie y recorte la col rizada, séquela y colóquela en posición horizontal dentro de la bolsa sous vide.
Añade sal, pimienta y aceite.
Antes de sellar, comprima unas cuantas veces más para asegurarse de que la col rizada se haya impregnado de los condimentos.
Esto se debe a que la col rizada es un poco más firme y tarda más en infusionarse adecuadamente.
Sello.
La presión comprimirá la estructura celular de la col rizada sin dañarla y le dará la apariencia de una col rizada cocinada.
Deje que la compresión/col rizada permanezca sellada durante hasta 2 horas antes de servir.
Para servir:
Saque la col rizada de la bolsa y colóquela en un plato.
Corta el filete plano en tiras y colócalo junto a la col rizada.
Sirva con un acompañamiento de puré de coliflor.
Para más recetas como ésta, visita Sous Vide Magazine .
Receta proporcionada por nuestros socios de Cuisine Solutions.
Para más recetas como ésta, visita Sous Vide Magazine .
Receta proporcionada por nuestros socios de Cuisine Solutions.