Ensalada de remolacha asada con berros prensados, chalotes caramelizados, queso de cabra y nueces fritas

Para las remolachas:

Precaliente el baño de agua a 181,4 °F (83 °C).

Lave bien las remolachas y corte las puntas. Si utiliza remolachas grandes, pélelas y córtelas en cuartos.

Mezcle las remolachas con el aceite de oliva y sazone con sal marina.

Coloque las remolachas en una bolsa sous vide y envasé al vacío.

Colocar en baño maría y cocinar durante 60-90 minutos.

Retire la bolsa de remolacha sous vide del baño de agua y transfiérala a un recipiente lleno de agua fría.

Para los berros:

Lavar los berros para eliminar la suciedad y secarlos con una centrifugadora. Sacudirlos muy bien para eliminar el exceso de humedad y envolverlos con una toalla de papel húmeda y luego con film transparente, lo que mantendrá los berros frescos por más tiempo.

Coloque el recipiente en una máquina de vacío de cámara Multivac y ejecútela en la configuración General durante un ciclo.

Escurrir y guardar en una bolsa resellable, luego transferir al refrigerador.

Si utiliza una centrifugadora de ensaladas: siga las instrucciones anteriores para limpiar y centrifugar, y luego coloque los berros, con las raíces intactas (si es posible) y sumergidos en un recipiente pequeño con agua helada. Refrigere durante la noche.

Para las chalotas:

Precaliente el horno a 400°F.

Pelar las chalotas.

Calienta la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio-alto.

Añade las chalotas y el azúcar a la sartén y revuelve hasta que se cubran. Cocina hasta que las chalotas comiencen a caramelizarse, teniendo cuidado de no quemarlas.

Añade el vinagre y condimenta con sal y pimienta.

Transfiera la sartén al horno y cocine durante 20 a 30 minutos hasta que esté tierna y caramelizada. Deje de lado.

Para las nueces:

Precaliente la freidora a 375 °F (190,5 °C). (Si no tiene una freidora disponible, llene una cacerola mediana con 2 tazas de aceite de canola).

Freír las nueces, en tandas si es necesario para evitar que se amontonen en la olla, durante 2 minutos.

Escurrir y enjuagar con agua fría.

Combine 1 taza de agua y 3 tazas de azúcar y deje hervir a fuego lento durante 2 minutos.

Añade las nueces y continúa cocinando a fuego lento durante 5 minutos.

Escurrir y transferir a una bandeja para hornear con borde forrada con papel pergamino y dejar secar al aire.

Una vez que estén secas, fríelas nuevamente en tandas pequeñas durante unos 3 a 5 minutos.

Transfiera a la bandeja para hornear con borde colocada encima de una rejilla para enfriar.

Repita el proceso hasta que todas las nueces estén fritas. Deje que las nueces se enfríen por completo.

Para el plato:

Pele las remolachas cocidas al vacío utilizando un trapo o una toalla de papel (se recomiendan guantes).

Disponer los berros en una fuente para servir.

Combine las remolachas con las chalotas en un bol.

Disponer las remolachas y las chalotas en el plato con los berros.

Decorar con queso de cabra, nueces y microhierbas.