El huevo perfecto con salsa bearnesa al vacío y pastel de polenta a la plancha
Ingredientes
Huevo escalfado
4 huevos grandes
Estragón o microvegetales, para decorar (opcional)
Bearnesa al vacío
1 taza de vino blanco
Una pizca de salsa Tabasco
3 cucharadas de vinagre de champán
2 cucharadas de chalotes picados
2 ramitas de tomillo
6 granos de pimienta negra triturados
6 yemas de huevo
1 taza de mantequilla sin sal, derretida
½ cucharada de jugo de limón
5 cucharadas de agua de garbanzos
2 cucharaditas de sal
Pastel de polenta
1 ¼ C de sémola seca
4 ¹⁄3 C de agua
8 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en cubitos, más 1 cucharada adicional para dorar
¼ C de parmesano rallado
2 cucharaditas de sal
½ cucharadita de pimienta
Método
Para preparar un huevo sous vide perfecto:
Cocine los huevos en un baño de agua al vacío a 145,7 °F (63,2 °C) durante 50 minutos, luego sirva inmediatamente o enfríelos en agua helada y resérvelos en el refrigerador. Para recalentar los huevos enfriados, colóquelos en agua a 132,8 °F (56 °C) durante 15 minutos.
Para la salsa bearnesa:
Reducir el vino blanco, el vinagre, las chalotas, el tomillo y los granos de pimienta a fuego alto durante siete a diez minutos, luego colar y reservar el líquido reducido.
En un bol, batir las yemas de huevo con una batidora de mano hasta que estén ligeramente espumosas. Incorporar la reducción de vinagre de vino y el agua de garbanzos y mezclar.
Mientras se mezcla, agregue la mantequilla derretida, el jugo de limón y la salsa Tabasco. Sazone a gusto. Licue durante otros cinco minutos, luego transfiera la mezcla a una bolsa para cocción al vacío, selle y cocine a 143,6 °F (62 °C) durante 30 minutos.
Para el pastel de polenta:
Mezcla la sémola, el agua, 8 cucharadas de mantequilla, el parmesano, la sal y la pimienta. Revuelve bien hasta que se integren bien. Coloca la mezcla en una bolsa para cocinar al vacío, sella y cocina a 185 °F (85 °C) durante dos horas.
Una vez hecho esto, vierta uniformemente sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino ligeramente engrasado y enfríe en el refrigerador durante tres horas (o durante la noche, si está ligeramente cubierto).
Una vez enfriados, use un cortador de galletas para cortar círculos de tres pulgadas. Dorarlos en una sartén antiadherente con la cucharada de mantequilla restante, tres minutos por lado o hasta que estén dorados.
Para servir:
Colocar la torta de polenta sellada en un plato y cubrir con un huevo escalfado al vacío. Verter la salsa bearnesa por encima y terminar con estragón picado o microvegetales, si se desea.
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Receta proporcionada por nuestros socios de Cuisine Solutions.