Crostini de mantequilla de guisantes verdes centrifugada con rúcula y vinagreta triturada

Para la mantequilla de guisantes verdes centrifugada:

Llene la Vitamix o la licuadora hasta la mitad con los guisantes y licúe de 2 a 4 veces hasta obtener un puré suave. Agregue un poco de caldo de verduras para comenzar a mezclar. Deberá hacer esto en 2 o más tandas si usa una licuadora.

Cuele los sólidos de los líquidos con un colador fino y reserve el agua de los guisantes para usarla más adelante. Sazone los sólidos con sal y pimienta y colóquelos en un recipiente mediano.

Para la vinagreta rota al vacío:

Frote suavemente la parte exterior de los limones y retire la cáscara con un pelador de verduras. Asegúrese de que no se desprenda casi nada de la cáscara; utilice un cuchillo para pelar para retirar la cáscara.

Exprime los limones y combina el jugo con la cáscara de limón, la chalota, la albahaca y el vinagre en una bolsa sous vide y cocina durante 2 horas a 136 °F (57,8 °C).

Enfriar la bolsa en un baño de hielo durante 15 minutos. Colar el vinagre y reservar el líquido.

En un bol, añade el agua de guisantes reservada y añade el vinagre y el aceite de oliva al gusto; guarda el vinagre restante en un recipiente hermético. Sazona la vinagreta con sal y pimienta al gusto. Tendrás más vinagreta de la necesaria para la receta; guarda el sobrante en un recipiente hermético.

Para los Crostini :

Unta las rebanadas de baguette con aceite de oliva y tuéstalas hasta que estén doradas y crujientes. Unta las partes superiores con mantequilla de guisantes centrifugada.

En un tazón pequeño, mezcle la rúcula y el Pecorino-Romano con la vinagreta; agregue sal y pimienta a gusto.

Cubre los crostini con ensalada y decora con albahaca fresca o albahaca picada fina. Coloca los crostini en un plato y rocía con más vinagreta para decorar.