Costillas cortas estofadas al vacío con salsa de vino tinto

Para la costilla corta:

Quite el exceso de grasa y sazone generosamente las costillas con sal y pimienta. Selle las costillas en una bolsa de vacío con aceite de salvado de arroz y cocínelas en un baño de agua a 140 °F/60 °C durante 48 horas. Retire del agua y colóquelas directamente en un baño de hielo para enfriar.

Antes de servir, retire la costilla de la bolsa y colóquela directamente sobre una parrilla para que se caliente. Gírela para lograr una caramelización uniforme en toda la costilla.

Para la salsa de vino tinto:

Prepare un caldo de pollo dorado asando 3¾ libras de alitas de pollo en un horno caliente hasta que estén doradas. Reserve 1 libra para más tarde. Coloque las alitas asadas y el caldo de pollo en una olla grande y luego llévelo a hervor. Una vez que el caldo esté hirviendo, baje la temperatura a fuego lento y continúe cocinando durante 2 horas, quitando la espuma de vez en cuando para eliminar cualquier espuma o proteína que se acumule en la superficie. Cuélelo con un colador y luego nuevamente con un colador chino fino cuando termine de cocinar. Reserve.

Coloca los champiñones y las chalotas en rodajas en una olla grande con una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra. Cocina hasta que estén completamente caramelizados y dorados de manera uniforme, luego cuela el exceso de aceite. Coloca los champiñones y las chalotas caramelizados en otra olla y luego cúbrelos con el caldo de pollo dorado. Reduce a la mitad a fuego medio.

En una olla aparte, pon a hervir el vino tinto y luego reduce a la mitad a fuego medio. Una vez reducido, vierte el vino tinto en la olla con el caldo oscuro y deja que hierva a fuego lento durante unos 20 minutos. Agrega el pollo reservado al caldo y continúa cocinando a fuego lento durante otros 20 minutos. Una vez que el jugo pueda cubrir el dorso de una cuchara sin tener una consistencia almibarada, cuélalo con un colador y luego con un colador chino fino. En otra olla, reduce a la mitad el vinagre Cabernet Sauvignon a fuego medio.

Sazonar con sal y pimienta negra molida. Incorporar el vinagre Cabernet Sauvignon.

Para servir:
Glasea la costilla corta al vacío con salsa de vino tinto y sírvela con una guarnición de tu elección.