Budín de pan y croissant

1. Precaliente el horno a vapor combinado o a vapor asistido, a 325 grados F, con vapor alto. Derrita la mantequilla y pincele el interior de los moldes para hornear o de los moldes individuales.
2. Batir los huevos, las yemas y el azúcar juntos, y luego agregar la crema y los condimentos. Verter esta mezcla sobre los croissants cortados en cubitos en un tazón grande. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 15 a 20 minutos para que el croissant absorba la mezcla.
3. Vierta la mezcla en la(s) fuente(s) para horno y hornee durante aproximadamente 45 a 55 minutos o hasta que esté firme. Deje enfriar y refrigere durante la noche antes de dividir en porciones.
4. Las porciones se pueden recalentar en un horno con asistencia de vapor a 325 grados F y vapor bajo durante aproximadamente 10 minutos antes de servir.

Sirva cubierto con ciruelas Jubilee y crema inglesa de vainilla, las recetas siguen.

1. Prepare las ciruelas: Caliente la mantequilla, la hoja de laurel y el azúcar en una sartén a fuego medio-alto hasta que la mantequilla se derrita y el azúcar comience a caramelizarse, de 1 a 2 minutos. Agregue las ciruelas, la canela, la sal, la nuez moscada y cocine durante 1 a 2 minutos para saltear ligeramente la fruta.
2. Retire la cacerola del fuego. Agregue el brandy y vuelva a poner la cacerola al fuego inclinándola con cuidado hacia afuera hasta que los vapores del brandy se enciendan. Si usa una cocina de inducción o eléctrica, puede encenderla con un fósforo largo. **** (Si usa una cocina de inducción, no es necesario flamear, pero si lo desea, puede encender el vapor del alcohol con cuidado usando un fósforo largo o un encendedor).
3. Cocine hasta que se detengan las llamas, aproximadamente 1 minuto. Agregue jugo de naranja y reduzca brevemente. Sirva mientras aún esté caliente.

1. Precaliente bien el horno SKS Sous Vide a 180 grados F. *** (si usa el horno de pared SKS: precaliente a 180 grados F al vapor Sous Vide, pero ajuste el tiempo de cocción a 1 hora y 15 minutos)
2. En un bol grande, bate el azúcar con las yemas de huevo hasta que se integren bien. Incorpora lentamente la leche, la nata y la vainilla.
3. Con un cucharón o una jarra pequeña, transfiera la mezcla a la bolsa de cocción al vacío y séllela. Sumerja la bolsa en el baño de cocción al vacío precalentado y cocínela durante aproximadamente 45 minutos. Retírela del baño de cocción al vacío y déjela reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos.
4. Refrigerar en la bolsa durante un mínimo de 4 horas o hasta toda la noche. Abrir la bolsa y verter la salsa terminada en un recipiente para servir, una jarra o un frasco de vidrio. Servir frío.