Budín de pan al vacío con melocotón caramelizado y sirope de bourbon

Para el pudin de pan sous vide:

En un bol grande, bate la leche, la nata, el azúcar, los huevos, la ralladura de naranja, la vainilla y la sal. Añade el brioche y las pasas y revuelve bien para cubrir. Divide la mezcla entre 12 frascos individuales sellables (o moldes para ramequines engrasados o una fuente para horno de 23 x 33 x 5 cm untada con mantequilla). Cierra los frascos con tapas (o coloca los moldes para ramequines en una bandeja para horno de un cuarto de grosor y luego sella/coloca la fuente para horno en una bolsa grande para cocción al vacío y séllala).

Cocine al vacío durante 2 horas a 170,6 °F/77 °C. Cuando haya terminado, retire los frascos/ramequines/sartén del baño María, abra las tapas de los frascos/retire las bolsas para cocción al vacío y pincele con mantequilla derretida. Ase los frascos/ramequines/sartén durante 2 minutos o hasta que se doren por encima. Reserve para servir.

Para el jarabe de melocotón y bourbon:

En una cacerola pequeña a fuego medio, combine el agua, el bourbon, el jugo de limón y el azúcar, revolviendo con frecuencia hasta que se reduzca y se caramelice levemente, durante un máximo de 10 minutos. Retire del fuego.

Una vez enfriado, coloque el caramelo y los duraznos en una bolsa sous vide y cocínelos a 179 °F/81,6 °C durante 40 minutos.

Una vez hecho esto, cuele y deseche los duraznos. Devuelva el líquido a la cacerola si desea que se reduzca más. Reserve para emplatar.

Para servir:

Después de que el budín de pan al vacío esté asado, divídalo en porciones y sirva en platos calientes. Vierta el jarabe de durazno encima y adorne con fruta fresca de su elección, azúcar glas y hojas de menta si lo desea.